Doorslaan

een te lang gerezen deeg vertoont een grote spreiding in de afmetingen van de alveoli
een te lang gerezen deeg vertoont een grote spreiding in de afmetingen van de alveoli

Doorslaan is een handeling tijdens de bereiding van brood waarbij deeg bewerkt wordt waardoor een deel van "de lucht", feitelijk het kooldioxide-gas uit het deeg worden gedreven en tevens in het deeg meerdere kooldioxidegas belletjes ontstaan waardoor de kruim fijner wordt.

Duits: entgasen
Frans: n.b.*
Engels: degassing, knock back, punching down

Betekenis

Doorslaan is een onderdeel van de broodbereiding waarbij het deeg bewerkt wordt, bijvoorbeeld door het plat(ter) te drukken, waardoor de grootste gasbellen uit het deeg gedrukt worden en kleinere gasbellen verdeeld worden in meerdere kleinere gasbellen.

Deze handeling wordt uitgevoerd omdat na een bepaalde rijstijd haast de maximale rek van de gluten in het deeg bereikt is en zonder ingrijpen zou het deeg zover rijzen dat het onder zijn eigen gewicht zou instorten en veel kooldioxide-gas verliezen waardoor, na het vormen, een minder luchtig brood ontstaat.

De reden dat bij de bereiding van brood het deeg wordt doorgeslagen en niet meteen na de eerste rijs wordt gebakken heeft meerdere redenen. Ten eerste ontwikkelen de gluten zich tijdens het rijzen en voor een optimale glutenstructuur is tijd nodig, die is langer dan één rijsperiode. Daarnaast worden tijdens het rijzen smaak- en geurstoffen ontwikkeld en hoe langer een deeg rijst hoe lekkerder een brood zal smaken. Tevens zorgt het doorslaan dat de grootste gasbellen uit het deeg gedreven worden die anders grote gaten in de kruim zouden achterlaten. Tevens ontstaan uit sommige grotere alveoli (gasbellen) meerdere kleinere gasbellen die een bijdrage leveren aan een fijner kruim.

De groei van de alveoli in deeg is niet alleen afhankelijk van de activiteit van het gist die kooldioxide in het deeg "pompt". Een interessant natuurkundig verschijnsel zorgt ervoor dat de snelheid waarmee gasbellen uitzetten door verhoging van de druk binnen de gasbel omgekeerd is met het volume van die gasbel. Om een klein belletje groter te krijgen heb je enorm veel kracht (druk) nodig, om een grote gasbel groter te maken is heel weinig druk nodig. Met andere woorden de groei van de omvang van de gasbellen in een deeg verloopt niet gelijkmatig.

Dit fenomeen ervaar je ook als je een ballon opblaast, dat is in het begin veel moeilijker dan later als de ballon al flink opgeblazen is.

Door dit natuurkundige fenomeen zie je dat in een deeg, vlak voordat het doorgeslagen wordt, zowel een klein aantal grote gasbellen als heel veel kleine gasbellen, wat goed te zien is in de foto bovenaan de pagina.

Om het nog meer te benadrukken, een gistcel is niet in staat om "zomaar" een gasbel in deeg te blazen, daar zou, letterlijk, oneindig veel druk voor nodig zijn. Daarom ontstaan gasbelletjes op die plaatsen waar reeds een luchtbelletje zat omdat dit ingebracht is door ingesloten lucht in het meel of op die plekken waar tijdens het kneden lucht in het deeg is ingeslagen.

Bij sommige broodsoorten, met "open kruim", zijn grote alveoli juist gewenst en dan moet het doorslaan met grote omzichtigheid en beperkt plaatsvinden.

Overigens, het uitrollen van deeg met een deegrol om daarna het deeg te vormen tot een deegrol voor een busbrood is ook een vorm van doorslaan.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over doorslaan.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

* Deze vertaling hebben we nog niet, je kan ons helpen door hem naar ons te sturen.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >doorslaan

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik