ei
ei

Ei

Een ei is een ingrediënt, en wordt in deeg of beslag gebruikt voor de smaak en/of als bindmiddel.

Betekenis

Een ei wordt als ingrediënt gebruikt voor verschillende doeleinden. De belangrijkste zijn voor de smaak, voor de binding van de deegwaar maar ook in de functie als emulgator.

Bij het verhitten van een ei zal het eiwit coaguleren, een vaste vorm, een mechanisch belastbare structuur krijgen. Hiervan wordt gebruik gemaakt bij deegwaar dat geen gluten (dat ook een structuur aan deegwaar geeft) heeft. De toevoeging van een ei zorgt voor een bindende structuur.

Een ei kan ook voor de smaak worden toegevoegd. Let er dan op dat een ei veel vocht toevoegt aan het deeg of beslag en daarmee moet rekening gehouden worden bij de toevoeging van de hoeveelheid vocht. Een middelgroot ei brengt circa 50 gram vocht in het deeg/beslag. Let erop dat bij de bereiding van luxe brood het noodzakelijk is het ei langdurig op kamertemperatuur te laten komen omdat anders het ei de deegtemperatuur beïnvloedt.

Het eigeel bevat onder meer lecithine wat een emulgator is. Daardoor zal de kruim van het brood of gebak fijner en malser worden.

Voeg eieren altijd stuk voor stuk toe aan een deeg of beslag waar ook vet in zit. Dit verminderd de kans op schiften. Nog beter is eerst de eierdooiers toe te voegen, daarin zit immers de lecithine die vet en water verbindt, en dan pas het eiwit waar veel water in zit.

Wat was er eerder, de kip of het ei?

Een vraag die de mensheid al eeuwenlang bezighoud is de vraag wat er eerder was, de kip of het ei? Na kort nadenken hebben wij het antwoord gevonden: geen van beiden.

Er was niet "ineens" en kip, dus ook niet ineens een "ei". De kip is net als alle andere levensvormen, althans dat is een redelijk aanvaarde theorie die door veel bewijsmateriaal ondersteund wordt, een evolutie geweest.

De kip is dus "langzaam ontstaan" en in die evolutie is ook een keuze gemaakt om niet om de embryo binnen het lichaam van de moeder te houden, te voeden en uit te laten groeien, zoals bij zoogdieren, maar buiten het lichaam te brengen. Daarom moest de embryo, om uitdrogen te voorkomen, voorzien worden van een beschermlaag die uitdrogen voorkomt, de eierschaal dus. Daarnaast zit in dit omhulsel vocht en voedsel dat gebruikt wordt door de embryo tot het moment dat de embryo voldoende gegroeid is om buiten dit omhulsel verder te leven en zelfstandig naar eten te zoeken.

Zo, nu dat probleem de wereld uit is kan je weer op andere zaken concentreren, bijvoorbeeld een brood te bakken.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >ei

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik