eiwit

Eiwit

Eiwit is een stof die niet alleen in een ei voorkomt maar ook onder andere in graansoorten zoals tarwe en spelt. Een deel van die eiwitten zijn zogenaamde glutenvormende eiwitten die deegwaar, samen met gist, volume kunnen geven.

Duits: eiweiss, protein
Frans: protéine
Engels: protein

Synoniem: proteïne

Betekenis

Eiwitten tref je, in het kader van dit bakkersglossarium, vooral aan in een ei en graan. Zo bevat tarwe en spelt vier verschillende eiwitten. Twee daarvan zijn oplosbaar in water en de andere twee, gliadine en glutenine, zijn niet oplosbaar in water en zijn de zogenaamde glutenvormende eiwitten. Zodra deze eiwitten in contact komen met water vormen deze gluten en deze zorgen dat het deeg zijn gashoudend vermogen krijgt en in staat is om de door gist geproduceerde gasbelletjes vast te houden waardoor het deeg zal rijzen.

De eiwitten in een ei, maar dit geldt ook voor de eiwitten in tarwe en spelt, zullen bij verhitting een vaste structuur krijgen wat coaguleren wordt genoemd. Doordat tijdens het bakken van deegwaar de gluten gaan coaguleren en daarnaast het zetmeel in het deeg gaat gelatiniseren krijgt het deeg een vaste en mechanisch belastbare structuur en transformeert deeg zich tot brood.

Het gashoudend vermogen van de gluten kan versterkt worden door gebruik te maken van ascorbinezuur (vitamine C), vandaar dat deze stof in vrijwel iedere broodverbeteraar terug te vinden is.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >eiwit

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik