.Wat is endosperm? (verklaring uit het bakkersglossarium)

Endosperm

kapotgewreven tarwekorrel waarbij de zemelen (bruine stukjes) en het endosperm (witte poeder) goed zichtbaar zijn
kapotgewreven tarwekorrel waarbij de zemelen (bruine stukjes) en het endosperm (witte poeder) goed zichtbaar zijn

Endosperm is het binnenste deel van de graankorrel en bevat, na malen, het witte poeder dat we bloem noemen. De andere onderdelen van de graankorrel zijn de zemel en de kiem.

Duits: endosperm
Frans: albumen
Engels: endosperm

Betekenis

Het endosperm, kiemwit of meellichaam, is dat deel van de graankorrel waarin de energie is opgeslagen die nodig is bij ontkieming en de eerste dagen van de groei van de plant. Endosperm bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwitten.

Een graankorrel bestaat uit grofweg drie delen: de zemel, de kiem en het endosperm. Dit endosperm is, na malen, het "witte poeder" dat we bloem noemen en bij (volkoren)meel is dit het grauwe poeder dat zich tussen de zemelen bevindt.

kapotgedrukte tarwekorrel waarbij het witte poeder, het endosperm en de zemel (de bruine omhulling) goed zichtbaar zijn
kapotgedrukte tarwekorrel waarbij het witte poeder, het endosperm en de zemel (de bruine omhulling) goed zichtbaar zijn

Het endosperm bevat voor broodbereiding de zo belangrijke glutenvormende eiwitten waarbij de kwaliteit (de bakaard) van dit bloem toeneemt naarmate je de kern van het endosperm bereikt. Dat is dan ook het verschil tussen bloem en patentbloem, dit laatste is gemaakt van het binnenste gedeelte van het endosperm.

Endosperm is niet echt wit, het heeft een licht geel/oranje teint. Die kleur is afkomstig van de bètacaroteen dat zich in het endosperm bevindt. Tijdens het kneden, waarbij steeds lucht in het deeg geslagen wordt, zal door oxidatie, deze kleur verdwijnen. Vandaar dat gekneed deeg van bloem witter is ná het kneden dan daarvoor. Aan bètacaroteen worden smaak stoffen toegekend, die dus verdwijnen door kneden. Raymond Calvel heeft in 1974 een techniek gepubliceerd die autolyse wordt genoemd waardoor minder lang kneden noodzakelijk is en een zo groot mogelijk deel van de bètacaroteen en dus smaak behouden blijft.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >endosperm

laatste toevoegingen

Cookies
Wij plaatsten alleen strikt functionele cookies. De advertenties die getoond worden zijn "niet gepersonaliseerde advertenties". Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen, alleen maar te informeren.

ik heb het gelezen