enzymen

Een enzym is een eiwit die een bepaalde stof kan omzetten in een andere stof, zonder tijdens dit proces "verbruikt" te worden. Zo zet bijvoorbeeld bij broodbereiding het enzym amylase zetmeel om in maltose (een suikervorm) dat het voedsel vormt voor de gistcellen.

Gerelateerd: enzymatische omzetting, beschadigd zetmeel, broodverbeteraar, enzymmix (NL)

Enzymen komen in alle organismen voor, en zorgen dat een bepaalde stof wordt omgezet in een andere stof. Dit gebeurt zonder dat het enzym "verbruikt" wordt, een katalysator dus. Er bestaan enorm veel verschillende enzymen, ieder type enzym is in staat één specifiek molecuul (stof) om te zetten in een ander molecuul (stof).

Bij de bereiding van brood spelen de enzymen amylase, maltase en protease en belangrijke rol.

Zo wordt in planten, onder invloed van zonlicht, tijdens het zogenaamde assimilatieproces, kooldioxide en water omgezet in zuurstof en glucose (een vorm van suiker). Dit gebeurt dus ook in een tarweplant, en het glucose wordt door enzymen in de plant omgezet in zetmeel maar ook cellulose en eiwitten. Dit zetmeel tref je in grote hoeveelheden aan in bijvoorbeeld een graankorrel en dus ook in het meel.

Bij de bereiding van deegwaar gebeurt het omgekeerde. Daar wordt een deel van het zetmeel in het meel door enzymen, die zich in de tarwekorrel dus ook in het meel bevinden, weer terug omgezet in glucose. De glucose vormt op zijn beurt weer de brandstof voor de gistcellen. De gistcellen zetten het glucose om in onder andere kooldioxide-gas en dat zie je terug als de belletjes in het deeg en zorgt dat een deeg rijst en een brood luchtig is.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over enzymen.

Bakkersglossarium

* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.