Enzymen

Een enzym is een stof die een bepaalde stof kan omzetten in een andere stof, zonder tijdens dit proces "verbruikt" te worden. Zo zet bijvoorbeeld bij broodbereiding het enzym amylase zetmeel om in maltose (een suikervorm) dat het voedsel vormt voor de gistcellen.

Gerelateerd: enzymatische omzetting, beschadigd zetmeel, broodverbeteraar, enzymmix

Betekenis

Enzymen komen in alle organismen voor, en zorgen dat een bepaalde stof wordt omgezet in een andere stof. Dit gebeurd zonder dat het enzym "verbruikt" wordt. Er bestaan enorm veel verschillende enzymen, ieder type enzym is in staat één specifiek molecuul (stof) om te zetten in een ander molecuul (stof).

Bij de bereiding van brood spelen de enzymen amylase, maltase en protease en belangrijke rol.

Zo wordt in planten, onder invloed van zonlicht, tijdens het zogenaamde assimilatieproces, kooldioxide en water omgezet in zuurstof en glucose (een vorm van suiker). Dit gebeurd dus ook in een tarweplant, en het glucose wordt door enzymen in de plant omgezet in zetmeel maar ook cellulose en eiwitten. Dit zetmeel tref je in grote hoeveelheden aan in bijvoorbeeld een graankorrel en dus ook in het meel.

Bij de bereiding van deegwaar gebeurd het omgekeerde. Daar wordt een deel van het zetmeel in het meel door enzymen, die zich in de graankorrel dus ook in het meel bevinden, weer terug omgezet in glucose. De glucose vormt op zijn beurt weer de brandstof voor de gistcellen. De gistcellen zetten het glucose om in onder andere kooldioxide-gas en dat zie je terug als de belletjes in het deeg en zorgt dat een deeg rijst en een brood luchtig is.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over enzymen.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".