enzymmix

Enzymmix is een mengsel van enzymen en ascorbinezuur en kan gebruikt worden als meelverbeteraar.

Gerelateerd: broodverbeteraar (NL)

Enzymmix is een meelverbeteraar die (meestal) bestaat uit enzymen en ascorbinezuur en een vulmiddel, zoals tarwebloem, om het beter doseerbaar te maken. Omdat beide biologisch geproduceerd kunnen worden kan dit mengsel gebruikt worden als biologisch meelverbetermiddel. In gangbare broodverbeteraars zitten namelijk mogelijk stoffen die bij biologische voedselproductie niet toegestaan zijn.

Let er op dat enzymmix beschikbaar is in een biologische en een niet biologische variant.

Door enzymmix te gebruiken bij de broodbereiding zal het brood vooral luchtiger worden, het brood krijgt meer volume. Tevens kunnen de smaak- en geurstoffen toenemen.

De enzymen in dit mengsel vullen de van nature aanwezige enzymen in bloem en meel aan waardoor sneller beschadigd zetmeel omgezet kan worden in suikers die de gistcellen nodig hebben en daardoor zal het deeg beter/sneller rijzen. Tevens zal een brood dat zonder enzymmix een bleke korst heeft, door gebrek aan enzymen, dus ook een gebrek aan suikers, door gebruik van enzymmix, een donkere korst krijgen én daardoor ook meer smaak krijgen en beter zal geuren vanwege de Maillardreactie.

Het ascorbinezuur (vitamine C) in de enzymmix zal de gluten in het deeg versterken waardoor het brood meer volume kan krijgen.

Hoeveel enzymmix toegevoegd moet worden is afhankelijk van de concentratie van de enzymmix, kijk daarvoor op de verpakking, maar 1 tot 2% van het meelgewicht is gebruikelijk.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over enzymmix.

Bakkersglossarium

* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.