..Wat is fermentatie? (verklaring uit het bakkersglossarium)
fermentatie

Fermentatie

Fermentatie is het omzettingsproces waarbij schimmels, bacteriën of gisten, een stof omzetten in een andere stof of stoffen.

Duits: fermentation
Frans: fermentation
Engels: fermentation

Synoniem: vergisting
Gerelateerd: gist, melkzuurbacterie, azijnzuurbacterie

Betekenis

Fermentatie, soms ook wel vergisten of vergisting genoemd (wanneer gist het omzettingsproces uitvoert), is een proces waarbij in een zuurstofarme omgeving schimmels, bacteriën of gisten bepaalde stoffen omzetten in andere stoffen.

Fermentatie wordt veel bij voedselbereidingsprocessen gebruikt. Voorbeelden daarvan zijn de productie van kaas, yoghurt, tempé, droge worst, wijn, bier, azijn, zuurkool en brood.

Bij de bereiding van gistbrood is bakkersgist verantwoordelijk voor de omzetting, dus fermentatie, van suikers in ethanol (alcohol) en kooldioxide. Dat gas zie je terug als kleine belletjes in het deeg en dat zorgt er voor dat het deeg rijst.

Bij de bereiding van zuurdesembrood spelen niet alleen gistcellen een rol maar zorgen ook melkzuur- en azijnzuurbacteriën voor de fermentatie van de suikers in het deeg. Bij zuurdesem worden niet alleen kooldioxide belletjes in het deeg gebracht maar zorgen de bacteriën voor vele smaak- en geurstoffen en krijgt het brood, door de melkzuur en azijnzuur productie van die bacteriën, ook een zure smaak.

  1. De suikers die de gistcellen nodig hebben worden via een enzymatische omzetting gehaald uit (beschadigd)zetmeel. Zetmeel bestaat uit een lange reeks gekoppelde suikermoleculen en worden door de enzymen opgesplitst in losse suikermoleculen.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >fermentatie

laatste toevoegingen

Cookies Wij plaatsten alleen functionele, dus geen persoonsgebonden, cookies. De advertenties zijn "niet gepersonaliseerde advertenties". De AVG stelt dan dat toestemming vragen niet noodzakelijk is allen je te informeren.

ik heb het gelezen