gashoudend vermogen

Het gashoudend vermogen is een kwalitatief kenmerk van deeg dat aangeeft in welke mate dit in staat is om de gasbelletjes, die de gist in het deeg heeft geblazen tijdens het rijzen, te behouden. Hoe hoger het gashoudend vermogen, hoe meer volume een brood kan krijgen. Het gashoudend vermogen wordt voornamelijk bepaald door de kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten van het gebruikte meel.

Het gashoudend vermogen is de mate waarin een deeg in staat is om gasbelletjes die tijdens het rijzen gemaakt worden door een rijsmiddel niet te laten ontsnappen. Als voorbeeld, als je een deeg steeds maar vochtiger maakt en de hydratatie richting 100% oploopt, daalt het gashoudend vermogen. Als zo'n deeg, het lijkt haast beslag, gerezen is en je tikt er tegenaan dan bestaat de kans dat het deeg inzakt en een groot deel van de gas ontsnapt.

Brooddeeg dankt zijn gashoudend vermogen aan het glutennetwerk dat tijdens het kneden is opgebouwd. Het gashoudend vermogen van brooddeeg is voornamelijk afhankelijk van de kwaliteit van het gebruikte meel of bloem. Die kwaliteit is terug te voeren tot de groeiomstandigheden van de tarwe, het tarweras, een eventuele stikstofbemesting die tijdens de groei heeft plaatsgevonden maar primair heeft het klimaat een dominante invloed.

Deeg gemaakt met meel of bloem van tarwe uit een landklimaat heeft een veel hoger gashoudend vermogen dan tarwe uit een zeeklimaat. Een brood gemaakt van Zeeuwse meel/bloem blijft daarom vrij compact en een brood gemaakt van meel/bloem uit bijvoorbeeld Manitoba (Canada) zal zeer hoog en luchtig zijn.

Het gashoudend vermogen van meel/bloem is iets te verbeteren door bepaalde stoffen toe te voegen. De bekendste daarvan is ascorbinezuur (vitamine C). Vandaar dat in vrijwel alle broodverbeteraars ascorbinezuur zit. Het gashoudend vermogen kan ook vergroot worden door het toevoegen van glutenpoeder.

Hoewel we hierboven alleen tarwe hebben genoemd, is dit ook van toepassing op andere graansoorten die bruikbaar zijn voor de bereiding van luchtig brood, zoals spelt en kamut.

Bakkersglossarium

* Deze vertaling is ons niet bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.