gebleekte bloem

Gebleekte bloem is bloem dat gebleekt is. Bloem mag in Europa sinds 1990 niet meer gebleekt worden en daardoor is dit een ouderwetse en niet meer gangbare term.

Met meel of bloem dat net gemalen is, bak je nog niet zo mooie broden als van meel en bloem dat een paar weken oud is. Daarom liet vroeger de molenaar zakken met meel een aantal weken staan voordat het verkocht werd. Dit werd het rijpen of besterven van meel genoemd. Tijdens het rijpen verbindt zuurstof uit de lucht zich met het meel en wordt ook de kleur van het meel of bloem witter/bleker (zie hier de relatie met gebleekte bloem).

Dit laten rijpen kost natuurlijk ruimte, dus geld. Hoogmaalderijen (meelfabrieken) die gigantische hoeveelheden meel en bloem produceren zouden voor dit rijpingsproces enorm veel ruimte en kapitaal moeten reserveren voor deze wekenlange opslag. Vandaar dat men, na de Tweede Wereldoorlog, overgegaan is naar het chemisch rijpen / bleken van meel en bloem zodat meel en bloem zonder tijdelijke opslag gelijk naar de klant kan. Voor het bleken werd bijvoorbeeld chloorgas of benzoylperoxide gebruikt. Vanwege gezondheidsredenen heeft de EU het chemisch bleken van meel en bloem al lang geleden verboden. Vandaar dat je geen "gebleekt bloem" of "ongebleekt bloem" kan kopen, want dit onderscheid is irrelevant omdat alle bloem nu ongebleekt is. Daarom heten de producten tegenwoordig meel of bloem zonder de toevoeging van (on)gebleekt.

Sinds het bleken verboden is wordt door meelfabrieken/bakkers ascorbinezuur (vitamine C) gebruikt om het ongerijpt meel toch te kunnen gebruiken. Ascorbinezuur heeft vergelijkbare oxiderende eigenschappen op het meel en wordt op basis van de huidige inzichten als onschadelijk gezien.

Wanneer in recepten gebleekte bloem wordt voorgeschreven zijn dit dus (kopieën van) recepten uit een ver verleden, er wordt immers al lang geen gebleekte bloem meer verkocht en er bestaat dus in Europa geen keuze meer tussen gebleekte of ongebleekte bloem. Een post-1990 recept zal, indien bloem gebruikt wordt, dus altijd de algemene term "bloem" voorschrijven.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over waar koop ik ongebleekt meel (een bezoekersvraag).

Bakkersglossarium