Gelatinisatie

Gelatinisatie is het proces van het uiteenvallen van zetmeel en een sterke binding aangaat met water waardoor een saus- of pudding-achtige structuur ontstaat.

Gerelateerd: coaguleren, kruim, zetmeel

Betekenis

Gelatinisatie van het zetmeel in deeg is één van de processen dat plaatsvindt tijdens het bakken van brood en ander deegwaar. Hierbij gaat, bij een bepaalde temperatuur, het zetmeel een binding aan met water en de structuur van het deeg verandert van viskeuze (stroperige) stof naar een vaste structuur (mede ook door de coagulatie van eiwitten in het deeg). Deze twee veranderingsprocessen geven brood hun (mechanisch belastbare) structuur waardoor een luchtig brood niet inzakt onder zijn eigen gewicht.

Gelatinisatie vindt bijvoorbeeld ook plaats wanneer je een papje verhit van maizena of aardappelzetmeel met water en tijdens het verwarmen dit ineens verandert van een jus-achtige oplossing naar een structuur die lijkt op vla.

Gelatinisatie is heel goed zichtbaar bij het maken van tang zhong een soort voordeeg bij de bereiding van een bepaald type brood.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".