gist

Gist

Gist is een eencellig organisme en wordt bij de bereiding van brood gebruikt als rijsmiddel. De gistcellen geven in een deeg kooldioxide-gas af en dit vormt belletjes in het deeg waardoor het kan rijzen.

Duits: hefe
Frans: levure
Engels: yeast

Gerelateerd: rijsmiddel, fermentatie, bakkersgist, instant gist, droge gist, zuurdesem

Betekenis

Gist, binnen het kader van dit bakkersglossarium, is een algemene term voor een eencellig organisme dat als rijsmiddel gebruikt wordt.

De meest voorkomende verschijningsvormen van dit rijsmiddel, voor gebruik bij broodbereiding, zijn instant gist, droge gist en samengeperste gist ook wel verse gist of bakkersgist genoemd.

Al deze verschijningsvormen betreffen dezelfde soort gist: saccharomyces cerevisiae. In de natuur komen vele verschillende soorten gist voor, bakkersgist is er daar maar één van en wordt gebruikt omdat deze in een deeg zeer snel suikers kan omzetten in onder andere kooldioxide waardoor het deeg snel rijst. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld gistsoorten die voorkomen in een zuurdesem en deeg veel langzamer laten rijzen).

Zuurdesem, dat als rijsmiddel bij de bereiding van zuurdesembrood gebruikt wordt bevat naast gisten, ook melkzuur- en azijnzuurbacteriën, vandaar dat zuurdesembrood een enigszins zure smaak heeft en dat is niet het geval bij gistbrood. Zuurdesem bevat verschillende soorten gisten (dat verschilt per zuurdesemcultuur) en daar maakt saccharomyces cerevisiae vaak geen onderdeel van uit.

Gist is een eencellig organisme dat, simpel voorgesteld, suiker omzet in ethanol (alcohol), kooldioxidegas en geur- en smaakstoffen. Bij de bereiding van brood worden de noodzakelijke suikers voor het gist uit beschadigd zetmeel gehaald nadat enzymen dit omgezet hebben in suikers. Zetmeel is namelijk een lang molecuul dat opgebouwd is uit zeer veel gekoppelde glucose moleculen.

Gist is sterk temperatuurgevoelig. Bij lage temperaturen verloopt de omzetting naar ethanol en kooldioxide traag, dus rijst het deeg dus niet zo snel. Bij hogere temperaturen verloopt dit omzettingsproces juist snel en rijst het deeg ook snel.

Gist zal een nat deeg sneller fermenteren dan een droger deeg. De reden hiervoor is dat het transport van voedsel (suikers) naar de gistcellen makkelijker in een waterig milieu kan plaatsvinden. Een nat deeg zal dus sneller rijzen dan een droog deeg.

De werking van gist neemt af naarmate de concentratie zout en of suiker in een deeg toeneemt. Naarmate die concentraties toenemen overlijden steeds meer gistcellen. Vandaar dat in recepten met veel suiker meer gist dan normaal gebruikt wordt, dit om het aantal te overlijden gistcellen te compenseren.

Gistproducenten hebben van de saccharomyces cerevisiae stammen geselecteerd die in zoete degen toch goed functioneren (minder snel overlijden) en dit wordt als SD gist verkocht, SD staat dan voor sweet dough. Voor gebruik in sterk af te koelen deeg zoals dit plaatsvind in een remrijskast zijn weer andere giststammen geselecteerd die juist bij zeer lage temperaturen goed kunnen overleven en dit wordt verkocht als FT gist waarbij FT staat voor freeze tolerant.

Gist kan zowel in een aerobe (met zuurstof) als in een anaerobe (zuurstofarme) omgeving leven. In een aerobe omgeving is sprake van respiratie en produceert de gistcel kooldioxidegas en water maar geen ethanol. In een anaerobe omgeving is sprake van fermentatie en maakt de gistcel kooldioxide en ethanol. Tijdens het kneden van het deeg, waarbij er constant lucht in het deeg ingeslagen wordt, is dus sprake van respiratie. Zodra het kneden stopt is het zuurstof snel op en schakelt de gistcel over van respiratie naar fermentatie.

Hoewel gist en zout niet elkaars grote vrienden zijn is de waarschuwing die je in vrijwel ieder recept voor brood leest om het zout en gist gescheiden te houden een oude (beperkte) waarheid die tegenwoordig niet meer van toepassing is. We konden na een onderzoek weerleggen dat zout en gist gescheiden moeten worden. Je kan dus gerust zout en instant gist tegelijkertijd aan het meel en water toevoegen.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over gist.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >gist

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik