gliadine

Gliadine is één van de glutenvormende eiwitten die in bepaalde granen voorkomt en verantwoordelijk is voor de flexibele structuur van broodkruim.

Gerelateerd: gluten, glutenvrij brood, coeliakie (NL)

Gliadine is één van de glutenvormende eiwitten die bijvoorbeeld in tarwe en spelt voorkomt en samen met glutenine het deeg een gashoudend vermogen geeft waardoor deze in staat is om kooldioxide gas dat geproduceerd wordt door de gistcellen "in te vangen" waardoor het deeg kan rijzen.

Gliadine roept heftige reacties op bij mensen met coeliakie en daarom zullen zij alleen het zogenaamde glutenvrij brood verdragen.

Bakkersglossarium