gliadine
Gliadine is één van de glutenvormende eiwitten die in bepaalde granen voorkomt en verantwoordelijk is voor de flexibele structuur van broodkruim.
Frans: gliadine
Engels: gliadin
Gerelateerd: gluten, glutenvrij brood, coeliakie (NL)
Gliadine is één van de glutenvormende eiwitten die bijvoorbeeld in tarwe en spelt voorkomt en samen met glutenine het deeg een gashoudend vermogen geeft waardoor deze in staat is om kooldioxide gas dat geproduceerd wordt door de gistcellen "in te vangen" waardoor het deeg kan rijzen.
Gliadine roept heftige reacties op bij mensen met coeliakie en daarom zullen zij alleen het zogenaamde glutenvrij brood verdragen.
Bakkersglossarium
In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie
klapt menu open