Glucose

Glucose is een moleculaire basisvorm van suiker. Glucose is het "voedsel" waar een gistcel van leeft en dus beschikbaar moet zijn tijdens het rijzen van een deeg.

Duits: glukose
Frans: glucose
Engels: glucose

Betekenis

Glucose (druivensuiker) is een zogenaamde enkelvoudige suiker (monosacharide), de simpelste en kortste/kleinste molecuulvorm van suiker. In het kader van broodbakken, waar meestal tarwe voor gebruikt wordt, is het interessant te weten dat glucose ontstaat in een plant, dus ook in graan, tijdens de fotosynthese waarbij in bladgroenkorrels, water en kooldioxide onder invloed van zonlicht worden omgezet in zuurstof en glucose. De glucose wordt in de plant met behulp van enzymen omgezet in onder meer zetmeel en dat zit weer in de graankorrel dus in het meel.

Complexere/grotere (molecuul)vormen van suikers zijn onder andere: maltose (een tweevoudig suikermolecuul of disacharide) en zetmeel (een polysacharide, poly staat voor "veel" en sacharide is suiker).

Glucose is het "voedsel" dat een gistcel in een deeg gebruikt en dit omzet in ethanol (alcohol) en kooldioxide. De gistcel verkrijgt glucose doordat enzymen zetmeel in meerdere stappen opknippen/omzetten in glucose.

Verwar de term "suikers" in dit lemma niet met tafelsuiker, dat ook wel sacharose wordt genoemd. Dat molecuul is een combinatie van glucose en fructose, maar in een deeg kan sacharose ook met enzymen omgezet worden in glucose dus kan dienen als voedsel voor gist.

Zodra de gistcel geen glucose meer beschikbaar heeft, zal deze zijn afgifte van kooldioxide staken. Als dit in een deeg gebeurt, dan zal het niet meer rijzen. Deze situatie doet zich voor indien de hoeveelheid beschadigd zetmeel allemaal omgezet is naar glucose. Dit doet zich voor als het meel of bloem weinig beschadigd zetmeel heeft of het deeg te lang heeft gerezen. Als dit probleem zich consequent voordoet dan is het verstandig om een ander meel te kiezen, of de rijstijd te verkorten of aan het deeg een vorm van suiker toe te voegen. Iedere suikervorm is mogelijk zoals tafelsuiker, honing, fructose, dextrose of moutpoeder.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".