gluten

Gluten

Gluten zijn eiwitmoleculen die deeg een samenhang geven en zorgen dat brood luchtig kan worden.

Gluten ontstaan zodra de glutenvormende eiwitten gliadine en glutenine in contact komen met vocht. Deze eiwitten gaan onderlinge verbindingen aan en vormen zo molecuul ketens van 100.000 tot meer dan 1.000.000 moleculen.

Duits: Klebereiweiß, kleber, gluten
Frans: gluten
Engels: gluten

Synoniem: kleefstof
Gerelateerd: glutenpoeder, glutenvormende eiwitten, gashoudend vermogen

Betekenis

Meel en bloem van voornamelijk tarwe en spelt bevatten naast zetmeel ook verschillende soorten eiwitten. Twee daarvan lossen op in water, maar de twee anderen zijn onoplosbaar in water. Dat zijn de eiwitten glutenine en gliadine. Deze twee eiwitten vormen in een vochtige omgeving heel eenvoudig enorm lange molecuulketens van 100.000 tot meer dan 1.000.000 moleculen en maken zo een dicht netwerk in een deeg. De gluten in een deeg geven deze samenhang, structuur. Tijdens het bakken van brood treedt bij eiwitten coagulatie op die het brood een mechanisch belastbare structuur geven. Deze mechanische belastbaarheid wordt niet alleen bewerkstelligd door de eiwitten maar ook door het zetmeel dat tijdens het bakken gelatiniseerd.

De gluten in een deeg zorgen dat het kooldioxidegas dat door de gistcellen wordt geproduceerd niet aan het deeg ontsnapt maar door (het glutennetwerk in het) deeg omgeven wordt. Daardoor zal het deeg rijzen. Het kooldioxidegas vormt steeds grotere belletjes en deze zijn in het gebakken brood te zien als cellen (gaatjes) in de kruim. De kwaliteit en de hoeveelheid van de gluten in een deeg bepalen het gashoudend vermogen van het deeg.

Tarwe, spelt en kamut hebben bruikbare glutenvormende eiwitten voor het bakken van een luchtig brood. Rogge heeft wel eiwitten maar deze beschikken niet over de hierboven beschreven eigenschappen. Daarom is roggebrood nooit zo luchtig als tarwe of speltbrood.

Gluten kennen, voor bakkers, drie eigenschappen: uitrekbaarheid, elasticiteit en rekweerstand. De mate waarin deze eigenschappen beschikbaar zijn en de verhouding tot elkaar bepalen voor een grote mate de bakaard van meel en bloem. Want die eigenschappen van gluten worden door vele zaken beïnvloed. De belangrijkste hierop zijn het ras dat men gebruikt (er bestaan tienduizenden rassen van tarwe), de groeiomstandigheden, de bodemgesteldheid, de hoeveelheid voedingsstoffen, mineralen, of en in welke mate tijdens de groei extra stikstof gegeven is en zeer dominant in dit geheel is het klimaat. Tarwe en spelt dat in een zeeklimaat is verbouwd zal niet zo'n goede bakaard hebben, de broden blijven dan compact. Komt het tarwe of spelt uit een landklimaat (of iets wat daar op lijkt) dan is de bakaard veel beter en kan je daarmee luchtige broden bakken.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over gluten.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >gluten

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik