glutenvormende eiwitten

Glutenvormende eiwitten

Glutenvormende eiwitten bevinden zich in bepaalde granen en zijn twee in water onoplosbare eiwitten gliadine en glutenine die, zodra ze in contact komen met water, gluten vormen.

Gerelateerd: gluten

Betekenis

Sommige granen zoals tarwe en spelt, bezitten vier verschillende soorten eiwitten. Twee daarvan lossen op in water, de andere twee zijn niet oplosbaar in water, dat zijn gliadine en glutenine. Die twee noemen we de glutenvormende eiwitten.

In meel en bloem zitten deze glutenvormende eiwitmoleculen nog los van elkaar, maar zodra ze in contact komen met water zijn ze in staat zich onderling te koppelen tot enorm lange ketens, vergelijkbaar met mensen die een keten vormen door onderling de handen vast te houden. Zo'n keten bestaat soms uit wel een miljoen gekoppelde eiwitmoleculen. In een deeg ontstaat niet één maar ontelbare veel van deze molecuulketens. Die verzameling van eiwitmolecuulketens noemen we gluten.

Gluten kan je voorstellen als een netwerk van uitgerolde zeer lange serpentines die zich kris-kras in het deeg bevinden. Doordat de serpentines kris-kras over elkaar liggen vormt het een netwerk dat elastische eigenschappen heeft. Daardoor is het in staat om kooldioxide, dat gemaakt is door gistcellen, in het deeg in te vangen waardoor het deeg zal rijzen. Deze eigenschap wordt het gashoudend vermogen van een deeg genoemd.

Door het deeg na het mengen te kneden versnel je het proces van glutenvorming. Kneden is technisch gezien niet noodzakelijk, maar wel heel gebruikelijk. Bij ongekneed brood worden de ingrediënten alleen maar gemengd en niet gekneed. Daarna krijgt dit mengsel een urenlange rust en ontstaan er vanzelf gluten met een elastisch deeg tot gevolg waar je een brood van kan bakken.

De kwaliteit van meel en bloem wordt mede bepaald door de percentuele hoeveelheid glutenvormende eiwitten. Op een pak wordt dit vermeld als het eiwit percentage, dat meestal tussen de 8 en 14% ligt. Hoe hoger het percentage hoe luchtiger (dus hoger) een brood wordt. Maar, de hoeveelheid eiwitten is niet alleen maatgevend. Zowel de kwalitatieve eigenschappen van deze eiwitten spelen een belangrijke rol als ook de verhouding tussen de hoeveelheid gliadine en glutenine, maar helaas is deze informatie niet niet terug te vinden op de verpakking.

Meel en bloem dat gemaakt is van tarwe uit een zeeklimaat, zoals Zeeuws meel of bloem, beschikt over relatief slechte kwaliteit glutenvormende eiwitten en is daarom niet (zo) geschikt voor het bereiden van brood, maar weer wel voor vele patisserieproducten. De bakaard van dit meel wordt als slecht gekwalificeerd en de broden zullen dan vrij compact blijven. Tarwe uit een landklimaat heeft kwalitatief goede glutenvormende eiwitten en heeft dus een goede bakaard. Naast het klimaat spelen nog vele andere factoren een rol, meer informatie hierover is te lezen in het lemma gluten.

De eigenschappen van gevormde gluten kunnen overigens, enigszins, verbeterd worden door het toevoegen van ascorbinezuur (vitamine C), waardoor een brood ontstaat met meer volume.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over gluten.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >glutenvormende eiwitten

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik