harde tarwe

Harde tarwe

Harde tarwe is een tarwesoort dat veel glutenvormende eiwitten bevat met een hoge kwaliteit en heeft daarom de voorkeur bij de productie van meel en bloem dat gebruikt wordt voor de broodbereiding.

Duits: n.b.*
Frans: blé dur
Engels: hard wheat

Gerelateerd: tarwe, gluten

Betekenis

Harde tarwe is een kwalificatie van tarwe dat aangeeft dat het tarwe over veel en kwalitatief goede glutenvormende eiwitten beschikt. Het meel van harde tarwe levert een deeg op met een hoog gashoudend vermogen. Dit hoge gashoudend vermogen zorgt er voor dat brood een groot volume kan krijgen.

Of tarwe geclassificeerd wordt als hard of zacht wordt bepaald door de raskeuze (er bestaan duizenden tarwerassen), de hoeveelheid voedingsstoffen in de grond en of tijdens de teelt extra stikstof is toegediend, maar de meest dominante factor is het klimaat. Zo zullen identieke tarwezaadjes in een landklimaat uitgroeien tot harde tarwe en in een zeeklimaat tot zachte tarwe. De reden dat men dit tarwe "hard" noemt komt omdat dit tarwe fysiek zeer hard is en meer kracht kost tijdens het malen ten opzichte van zachte tarwe.

Deeg gemaakt met meel of bloem van harde tarwe wordt "standiger" genoemd, het heeft een sterke structuur en zakt nauwelijks in elkaar.

Tarwemeel of bloem dat niet zo standig is krijgt een betere bakaard door het toevoegen van ascorbinezuur (vitamine C) en wordt op grote schaal toegepast in meelfabrieken die tarwe verwerken dat niet afkomstig is uit een landklimaat.

Tarwe dat té hard is, bezit glutenvormende eiwitten die té elastisch zijn waardoor het brood niet goed gevormd kan worden (het deeg trekt zich dan steeds terug in de oorspronkelijke vorm). Dit probleem kan gemitigeerd worden door bijvoorbeeld het toepassen van een autolyse-fase voorafgaand aan de broodbereiding.

Een mogelijke verwarring kan ontstaan bij deze term. Durumtarwe is ook een harde tarwesoort, maar is een ander soort tarwe dan het tarwe waar brood van gemaakt wordt. Durum tarwe wordt gebruikt voor de productie van pasta en is niet erg geschikt voor de bereiding van brood.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

* Deze vertaling hebben we nog niet, je kan ons helpen door hem naar ons te sturen.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >harde tarwe

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik