hoogte boven zeeniveau

Bij de bereiding van brood, maar ook tijdens koken en andere bakprocessen die op flinke hoogtes boven zeeniveau plaatsvinden zullen aanpassingen gemaakt moeten worden in het bereidingsproces, baktemperaturen en baktijden. Deze aanpassingen worden groter naarmate de hoogte boven zeeniveau toeneemt.

Gerelateerd: luchtdruk (NL)

De luchtdruk, dus indirect de hoogte boven zeeniveau heeft invloed op bereiding van onder andere brood maar ook op koken. Naarmate de hoogte toeneemt zal de luchtdruk lager worden. Puur water kookt bij een normale luchtdruk (1013 hPa = 1 atmosfeer) bij 100° Celsius. Naarmate de hoogte toeneemt zal het kookpunt dalen. Zo zal bij 1000 meter hoogte het water reeds koken bij circa 95° C, bij 2000 meter kookt het water bij 92° C en bij 4000 meter hoogte kookt het water zelf al bij circa 85° Celsius.

Wanneer het water kookt bij een temperatuur lager dan 100° C zal de kooktijd aangepast moeten worden, het garen gaat minder snel bij een lagere temperatuur dus de garingstijden / kooktijden moeten langer worden.

Hoogte/luchtdruk heeft ook grote invloed op de bereiding van brood. Zo zal een deeg sneller rijzen bij een lagere luchtdruk en zal de temperatuur in de binnenkant van het "te garen deeg" lager dan 100° Celsius blijven waardoor de baktijd verlengd moet worden. Ook "werkt" een oven minder goed bij het toenemen van de hoogte. Bij een oven is lucht het "medium" die de warmte overdraagt van het verwarmingselement naar het te bakken product. Op grotere hoogtes is de lucht ijler (er is minder lucht per volume-eenheid aanwezig) dus vindt er ook minder warmteoverdracht plaats. Tevens zal de vochtigheidsgraad van meel en bloem lager zijn (bevat minder vocht). Daarom zijn bij het bereiden, koken en bakken aanpassingen nodig naarmate de hoogte boven zeeniveau toeneemt.

Pas bij het bereiden van brood boven 1000 meter aan: flink minder gist, kortere rijstijd (of nog minder gist), hogere baktemperatuur en een verlengde baktijd. Voeg ook iets meer water toe aan het deeg omdat meel en bloem minder vocht bevat op grote hoogte.

Bakkersglossarium

* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.