hydratatie

Hydratatie

Met hydratatie wordt de hoeveelheid vocht bedoeld in een deeg waarbij het gewicht van het vocht uitgedrukt wordt als percentage van het meelgewicht.

Duits: teigausbeute
Frans: hydratation
Engels: hydration

Gerelateerd: bakkersformule

Betekenis

De term hydratatie geeft aan hoeveel water aan een deeg toegevoegd is, of moet worden. De hydratatie wordt uitgedrukt als een percentage van het gewicht van het meel of bloem. Wordt in een recept meel en bloem gebruikt dan wordt het gewicht van het meel en bloem daarvan opgeteld en daarna wordt de hydratatie bepaald.

Is bijvoorbeeld een deeg gemaakt van 600 gram meel en 360 gram water dan is de hydratatie 60%, immers 1% van 600 gram meel is 6 gram, 360 gram water is dus 360/6=60, vandaar 60%.

Bestaat een deeg uit 250 gram bloem en 250 gram meel en 280 gram water dan is de hydratatie 56% (250 gram bloem plus 250 gram meel = 500 gram, 1% daarvan is 5 gram. 280 gram water is dus 280/5=56 dus 56% hydratatie).

Je kan de hydratatie ook uitrekenen door het gewicht van het water te delen door het gewicht van het meel (of combinatie van meel en bloem) en de uitkomst met 100% te vermenigvuldigen. Een deeg dat gemaakt is van 360 gram water en 600 gram meel wordt dan: 360/600=0,6 en 0,6x100%=60% dus een hydratatie van 60%.

Bakkers gebruiken geen absolute waarde voor het gewicht van het toe te voegen water maar een hydratatiewaarde omdat deze onafhankelijk is van het volume van het deeg. Zo heeft bijvoorbeeld een deeg voor witbrood een hydratatie van bijvoorbeeld 52%. Of je één, 24 of 140 broden bakt, het blijft 52% hydratatie. Hoeveel water dit werkelijk is kan je uitrekenen op basis van het gewicht van het bloem. Lees hier meer over in het lemma bakkerspercentages (ook bakkersformule genoemd).

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over hydratatie.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >hydratatie

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik