insnijden

Insnijden is een optionele handeling waarbij de bakker met een scherp mes de bovenkant van de deeg opzettelijk een klein beetje opensnijdt voordat het brood gebakken wordt. Dit insnijdend kan dienen ter decoratie of het verkrijgen van meer volume.

Gerelateerd: lame (NL)

Brooddeeg kan, aan het einde van de narijs, dus vlak voordat het gebakken wordt, met een mes ingesneden worden.

Het insnijden dient drie doelen: het geeft het deeg de mogelijkheid om ter plekke van de insnijding(en) de weerstand te verlagen waardoor het deeg gemakkelijker kan rijzen tijdens de ovenrijs waardoor het brood luchtiger wordt en meer volume krijgt. Het deeg zal juist op dié plekken zich ontvouwen en zullen geen wilde (ongecontroleerde) scheuren ontstaan. Daarnaast dient het ook een decoratief doel omdat dit het brood een ambachtelijk uiterlijk geeft.

Insnijden werd oorspronkelijk gebruikt ter identificatie. Vroeger maakte iedereen zelf brood maar men had in hun huis geen eigen oven. De gemeenschap waarin men leefde deelde een grote zelfgemaakte oven die meestal op hout werd gestookt. Iemand had de taak om de oven te stoken en de anderen legden in de loop van de dag hun deegstukken in de hete oven. Om onderscheid te maken tussen de broden van de verschillende families sneed iedere familie op een karakteristieke manier het brood in. Daarmee was het brood van iedereen identificeerbaar en kon geen onenigheid ontstaan als de broden na het bakken uit de oven gehaald werden.

Het mes dat de bakker gebruikt voor het insnijden wordt een lame genoemd. Het insnijden van de deeghuid gebeurt met een snelle niet treuzelende beweging met een diepte van circa één centimeter.

Snij je een deeg niet in dan bestaat de kans dat het brood op een willekeurige plaats openscheurt (of zelfs op meerdere plaatsen). Door het deeg in te snijden bepaal je waar de zwakke plekken zitten in het deeg en daar zal het netjes openscheuren en wat verder rijzen.

Bakkersglossarium