keukenzout
keukenzout

Keukenzout

Keukenzout is zout dat gebruikt wordt bij de bereiding van voedsel en is (vrijwel zuiver) natrium chloride.

Duits: salz
Frans: sel alimentaire, sel de table, sel de cuisine
Engels: salt, kitchen salt, cooking salt

Formule: NaCl
Synoniem: zout
Gerelateerd: bakkerszout, broodzout

Betekenis

Keukenzout, de naam zegt het al, is zout dat in de keuken wordt gebruikt. Vaak wordt keukenzout afgekort tot "zout". Maar zout is een algemene chemische naam voor een verzameling verbindingen / stoffen die ontstaan wanneer (als voorbeeld) een zuur en een metaal met elkaar reageren, zoals koper en zwavelzuur waarbij het zout kopersulfaat ontstaat. Maar de meeste van die zouten wil je absoluut niet in je voedsel hebben, maar keukenzout wel.

Keukenzout is opgebouwd uit de atomen chloor en natrium, allebei zeer agressieve stoffen, maar als verbinding, die we natriumchloride noemen, gedraagt het zich als een vrij onschuldige stof die we graag in ons voedsel verwerken.

Keukenzout wordt in deegwaar gebruikt om de smaak te versterken en om de glutenontwikkeling te verbeteren. Een deeg zonder zout heeft minder sterke gluten dan met zout. Het maximum van dit versterkende effect ligt bij circa 2% van het meelgewicht, mede daarom dat traditioneel aan brooddeeg 2% zout werd toegevoegd. Dat is begin 2000 gewijzigd naar circa 1,5% om te zorgen dat in voedsel (dus ook brood) minder zout zit omdat de zoutinname (feitelijk natrium inname) van de bevolking te hoog was.

Zout en gist zijn niet elkaars grootste vrienden, maar in tegenstelling tot wat je vaak leest, kan je zout en gist gewoon samenvoegen en hoef je deze niet apart te houden tijdens het maken van een deeg. Dit geldt overigens niet voor deeg dat gemaakt wordt met verse gist of droge gist dat je eerste moet hydrateren (een papje van maken met lauwwarm water). Aan dat papje moet je geen zout toevoegen, dan overlijden veel gistcellen. Dat is ook gelijk de historische verklaring voor de waarschuwing die je vaak in recepten leest.

Thuisbakkers gebruiken tegenwoordig vrijwel alleen maar instant gist en dat voeg je meteen toe als ingrediënt zonder dit te hydrateren en speelt zout geen negatieve rol van betekenis meer. In België wordt droge gist verkocht (in Nederlands is dit vrijwel allemaal instant gist ook al noemt men dit droge gist) en daar speelt dit dus wel een rol van betekenis.

Naast het gebruikelijke keukenzout bestaat er ook natrium-arm, of lo-salt zout. Daar is een deel van de natriumchloride vervangen voor kaliumchloride. Dit type zout is ook bruikbaar voor de bereiding van deegwaar, maar er zijn kleine verschillen.

Traditioneel, zelfs destijds wettelijk vastgelegd, gebruikten bakkers broodzout. Dat is keukenzout waaraan jodium in een bepaalde concentratie was toegevoegd. Sinds het begin van de 21e eeuw is de wettelijke verplichting van het jodiumhoudend zout verdwenen en is dit overgegaan in een convenant met de bakkerssector waarbij afgesproken is dat deze nog steeds jodiumhoudend zout gebruikt wordt maar met andere concentraties, dit zout wordt bakkerszout genoemd.

Meer informatie in te vinden in het artikel over gejodeerd zout.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over zout.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >keukenzout

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik