kneden
kneden

Kneden

Kneden is een activiteit die tot doel heeft de gluten te ontwikkelen waardoor het volume van de deegwaar gemaximaliseerd wordt.

Duits: kneten
Frans: pétrir
Engels: kneading

Betekenis

Kneden is een bewerking op deeg waarbij, door het uitoefenen van relatief grote druk, het deeg vervormd wordt met als doel het gluten in het deeg verder te ontwikkelen (de eigenschappen van gluten zo optimaal mogelijk te maken). Door de gluten maximaal te ontwikkelen, wat getest kan worden door het vliesje trekken, wordt het gashoudend vermogen van het deeg gemaximaliseerd en dat zorgt dat het te bakken brood, uitgaande van het gebruikte meel of bloem, een maximaal volume kan krijgen.

Hoewel er een relatie zit tussen de mate van kneden en het gashoudend vermogen (dus hoogte van het brood) is het niet zo dat door maar lang genoeg te kneden met ieder deeg een brood te bakken is met een enorm volume. Goed kneden is noodzakelijk, maar op een gegeven moment heb je een bepaald maximum bereikt. Hoe hoog het volume van het brood dan wordt is afhankelijk van het gebruikte meel of bloem. Nauwkeuriger, het is afhankelijk van de hoeveelheid en de kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten in het meel of bloem en dat verschilt per leverancier.

Kneden kan plaats vinden met de hand of met een machine een zogenaamde kneder of kneedmachine.

Wanneer te lang gekneed wordt bestaat de kans dat het deeg overkneed raakt.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over kneden.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >kneden

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik