Kneedtolerantie

Kneedtolerantie is de marge (tijd) die zit tussen het moment dat het deeg goed gekneed is en dat het overkneed raakt.

Gerelateerd: kneden, overkneden

Betekenis

Tijdens het kneden wordt het glutennetwerk in een deeg ontwikkeld (opgebouwd, steeds beter, wordt). Dit is goed te zien door regelmatig tijdens het kneden een vliesje te trekken. Op een gegeven moment is de glutenstructuur optimaal, verder doorkneden zal de glutenstructuur niet verbeteren.

Ga je na dit optimum door met kneden dan kost dit alleen tijd en energie én het deeg wordt steeds warmer. Op een gegeven moment verandert de structuur van het deeg heel snel, het deeg wordt ineens heel nat en slap. Dan is het deeg overkneed. De tijd die zit tussen het gluten optimum en overkneed raken wordt de kneedtolerantie genoemd. Deze tolerantie is afhankelijk van het gebruikte graan. Oude granen zoals spelt, eenkoorn en emmer zijn erg snel overkneed. Moderne tarwe niet zo snel.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".