.Wat is kruim? (verklaring uit het bakkersglossarium)

Kruim

het buitenste donkere gedeelte is de korst, het binnenste lichtgekleurde gedeelte is de kruim (bewerkte foto om de kruim te benadrukken)
het buitenste donkere gedeelte is de korst, het binnenste lichtgekleurde gedeelte is de kruim (bewerkte foto om de kruim te benadrukken)

Kruim is het gedeelte van het brood dat zich tussen de korst bevindt.

Duits: krume
Frans: miette
Engels: crumb

Betekenis

Kruim is het luchtige, malse en enigszins rekbare gedeelte van het brood dat zich tussen de korst bevindt. De kruim wijkt af van de korst doordat deze op twee totaal verschillende manieren "tot stand komen" (gaar worden). De kruim ontstaat door een "kookproces", de korst ontstaat door een "bakproces".

Doordat deeg voor een groot gedeelte uit water bestaat zal dit tijdens het bakken nooit warmer kunnen worden dan 100 °C en is er dus sprake van garing die veel lijkt op "koken".

Tijdens het bakken van deeg zal aan de buitenkant van het deeg meer water verdampen dan dat er vanuit het deeg aangevoerd kan worden. Daardoor kan de temperatuur aan de buitenzijde van de deegwaar verder stijgen dan 100 graden Celsius en is dus sprake van een bakproces.

Aan de buitenkant van het deeg, dat we later korst noemen, zal sprake zijn van twee verschillende processen. Ten eerste zal sprake zijn van karamellisatie van suikers, daarnaast zal een (versnelde) Maillardreactie (bruining van de korst) plaatsvinden.

Tijdens het bakken van de deegwaar is de temperatuur binnen in de deegwaar zo hoog opgelopen dat gelatinisatie (verstijfselen) van zetmeel heeft plaatsgevonden en de coagulatie van eiwitten (de transformatie van van vloeibaar transparant eiwit tot een witkleurig niet transparant eiwit met een vaste structuur).

Door deze twee processen krijgt de kruim een vastere structuur. Ondanks de langdurige verhitting blijft er nog een grote hoeveelheid vocht achter in de kruim, maar heeft de korst juist erg weinig vocht. Dit resulteert en de zeer gewaardeerde tegenstelling van een harde knapperige (dus droge) korst en een zacht en vochtige kruim.

De kruim wordt gevormd door de grote hoeveelheid gasbelletjes, alveoli genoemd. Deze zijn ontstaan door het rijsmiddel in het deeg en zijn feitelijk cellen waarin tijdens het rijzen zich voornamelijk kooldioxidegas in bevond.

Direct na het bakken voltrekken zich diverse processen waardoor het brood minder smaakvol wordt. Zo verplaatst vocht vanuit de kruim naar de korst, waardoor deze zacht en taai wordt. Tevens vervliegen de geurstoffen. Daarnaast gaat het brood "oud" aanvoelen wat oudbakken brood wordt genoemd. Dit laatste proces wordt ook wel retrogradatie genoemd.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >kruim

laatste toevoegingen

Cookies Wij plaatsten alleen functionele, dus geen persoonsgebonden, cookies. De advertenties zijn "niet gepersonaliseerde advertenties". De AVG stelt dan dat toestemming vragen niet noodzakelijk is allen je te informeren.

ik heb het gelezen