L-cystëine

L-cystëine is een stof die door beroepsbakkers gebruikt kan worden als additief om de kneedtijd te verkorten en is vaak onderdeel van een broodverbeteraar.

Formule: HSCH2CH(NH2)CO2H
Gerelateerd: broodverbeteraar (NL)

L-cystëine is een aminozuur dat gebruikt wordt om de uitrekbaarheid van gluten te vergroten. Het wordt vooral toegepast bij gebruik van bloem of meel met een hoog gehalte eiwitten (van harde tarwe). Bij gebruik van L-cystëine kan tevens de kneedtijd verkort worden.

L-cystëine tref je vaak aan als één van de ingrediënten van een broodverbeteraar. Deze stof is in opspraak geraakt toen ontdekt is dat menselijke haren (in China) gebruikt worden bij de productie van L-cystëine terwijl dit in de EU dit verboden is.

Bakkersglossarium

* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.