meel

Meel heeft twee betekenissen: 1. maalsel (van zaden, bijvoorbeeld tarwe) en 2. gezeefd volkorenmeel. De wetgever gebruikt de definitie: meel is maalsel van graan waarin de zemelen met het blote oog nog zichtbaar zijn.

Meel is een lastig begrip, dat komt omdat het twee betekenissen heeft. Etymologisch is meel verwant met malen en betekent meel dus "maalsel" (van bijvoorbeeld tarwe). De tweede betekenis van meel, heel verwarrend, is "gezeefd maalsel".

Van graan naar bloem

Voor de begripsvorming, de stappen van graan via malen en zeven naar bloem:
graan→malen→volkorenmeel→zeven (grove zeef)→meel→zeven (fijne zeef)→bloem.

Ezelsbruggetje

Omdat velen niet goed het verschil kunnen onthouden tussen bloem en meel hebben wij het volgende ezelsbruggetje verzonnen: bloem is bleek, meel is meer (bleek als "wit", bloem is immers wit, en "meer" omdat in meel meer zit dan in bloem er zitten namelijk ook zemelen in).

Verwarring rond meel

Wanneer je graankorrels maalt kan je dit maalsel "meel" noemen, maar specifieker en beter noemen we dit "volkorenmeel", het bevat namelijk alle bestanddelen uit de graankorrel. Wanneer we dit volkorenmeel (een beetje) zeven, waarbij een deel van de zemelen in de zeef achterblijven, dan noemen we het gezeefde product "meel".

Meel heeft naast de betekenis "maalsel" dus ook de betekenis van "gezeefd maalsel" als "geen volkorenmeel". Als je het begrip meel goed doorgrondt begrijp je de volgende zin (die voor anderen niet lijkt te kloppen): volkorenmeel is meel, maar meel is geen volkorenmeel.

Het lastige aan die zin is dat we aan de twee woorden "meel" verschillende betekenissen hechten. Daarom dezelfde zin maar dan met toelichting:

Volkorenmeel is meel (volkorenmeel is maalsel en een ander woord voor maalsel is meel, daarom kan je volkorenmeel "meel" noemen) maar meel (in de betekenis van gezeefd maalsel) is geen volkorenmeel (volkorenmeel is juist een maalsel dat niet gezeefd is).

Wetgever

De wetgever heeft de definitie van meel als volgt vastgelegd: meel is maalsel van graan waarin met het blote oog zemelen waarneembaar zijn. Dit hebben ze gedaan om een onderscheid te maken tussen meel en bloem. Bloem is ook maalsel van graankorrels, alleen is dit zo sterk gezeefd dat alle (met het oog zichtbare) zemelen uitgezeefd zijn.

Tevens heeft de wetgever vastgelegd hoe sterk "meel" gezeefd mag zijn om te dienen als grondstof voor de bereiding van "bruinbrood". Het meel moet dan voor minimaal 50% bestaan uit de bestanddelen van volkorenmeel. Een brood dat gemaakt is met een mengsel van 60% bloem en 40% volkorenmeel mag dus niet als "bruinbrood" verkocht worden.

Overigens moet sinds medio 2020, vanwege gewijzigde wetgeving, de naam van het gebruikte graan in de naam van het brood opgenomen zijn. Zo wordt het oude "bruinbrood" vanaf dan "bruintarwebrood" genoemd (uitgaande dat tarwemeel gebruikt is).

Meel zonder graanaanduiding

Vaak wordt een product meel genoemd zonder het gebruikte graantype te benoemen. In dat geval mag je aannemen dat "tarwe" is gebruikt, omdat vrijwel al het meel tarwemeel betreft en als het dan niet van tarwe is gemaakt dan zet men het er wel bij zoals roggemeel of maismeel. Meel kan natuurlijk van iedere graansoort gemaakt worden zoals mais, rijst, rogge en spelt (maismeel, rijstmeel, roggemeel, speltmeel).

Zelf meel maken van volkorenmeel

Meel en bloem

Naast de twee betekenissen van meel, hebben we in de Lage Landen een apart woord voor zeer sterk gezeefd meel en dat noemen we "bloem". Dat is vrij uniek, want in de meeste landen noemt men alles "meel". Als voorbeeld, in Duitsland heet alles "mehl" en in de Angelsaksische landen heet ook alles "flour" of het nu meel of bloem betreft.

Classificering meel

In landen die maar één naam hebben voor graanmaalsel, zoals in Duitsland, Frankrijk, VK en de VS, gebruikt men een classificering (type aanduiding) voor meel om onderscheid te maken tussen bloem en meel, en kent men niet de harde scheiding die wij wel kennen tussen bloem en meel. Daar geeft men meel een "typegetal" mee. Hoe hoger dat getal, hoe meer er van de oorspronkelijke zemelen van het volkoren in zitten, hoe lager het getal hoe minder.

Type 405 is vergelijkbaar met ons bloem. Type 550 lijkt ook nog op bloem maar bevat een minuscule hoeveelheid zeer fijne zemelen en daarom is de kleur iets minder wit. Type 1050 lijkt meer op ons meel, er zitten dus weer meer zemelen in dan type 550. In type 1600 meel zitten veel zemelen en lijkt haast op volkorenmeel. In sommige landen hebben deze typeringen een ander nummer zoals T45, T55, T110 en T160 maar ook daar geldt: hoe hoger het getal, hoe meer zemelen in het meel zitten.

Volkorenmeel heeft overigens geen typenummer, dat heet gewoon "vollkornmehl" of "wholemeal flour", "whole grain flour" of "whole wheat flour". Meer hierover kan je lezen in het artikel over classificatie van meel.

Bakkersglossarium