meelverbeteraar

Een meelverbeteraar is een stof die de eigenschappen van meel of bloem kan verbeteren.

Gerelateerd: broodverbeteraar (NL)

Een meelverbeteraar is een stof die de eigenschappen van het meel of bloem kan verbeteren. De bekendste meelverbeteraarstoffen zijn ascorbinezuur (vitamine-c), enzymen en glutenpoeder. Ascorbinezuur is een stof die in staat is om de gluten in het deeg te versterken waardoor het brood meer volume krijgt. Feitelijk versterkt ascorbinezuur het gashoudendvermogen van het deeg.

Enzymen zoals amylase, die van nature in graan, dus ook meel voorkomen, kunnen deel uit maken van een meelverbeteraar en hebben tot doel om sneller suikers beschikbaar te maken voor de gist.

Glutenpoeder is niets anders dan de glutenvormende eiwitten die uit tarwe zijn gewonnen en los te koop zijn. Het zijn dus dezelfde eiwitten die ook in het meel of bloem van nature zitten. Met glutenpoeder kan je het percentage eiwitten van meel of bloem verhogen waardoor het gashoudend vermogen toeneemt, dus het volume van het brood hoger kan worden.

Een meelverbeteraar verschilt van een broodverbeteraar doordat de meelverbeteraar de eigenschappen van het meel verbetert, terwijl een broodverbeteraar de eigenschappen van het brood verbetert (bijvoorbeeld langer houdbaar).

Een bekende meelverbeteraar is enzymmix die bestaat uit ascorbinezuur en enzymen. Je kan daarnaast, naar wens, nog glutenpoeder aan toevoegen voor een nog luchtiger brood.

Bakkersglossarium