melangeren

Melangeren

Melangeren is het mengen van tarwe uit verschillende partijen, met als doel een mengsel te maken waarbij na malen een meel ontstaat dat over bepaalde bakeigenschappen beschikt.

Betekenis

Melangeren van tarwe is een techniek om, door verschillende partijen tarwe te mengen en daarna pas te malen, tarwemeel/bloem te kunnen leveren met een constante kwaliteit.

Tarwe dat ieder jaar geteeld wordt wisselt van kwaliteit en samenstelling. Dat verschil wisselt niet alleen ieder jaar per oogst maar is ook afhankelijk van het klimaat, macroklimaat, grondsamenstelling, bodemsamenstelling, de stikstof gift (kunstmest) en raskeuze (er bestaan duizenden tarwerassen). Daardoor verschilt de ene partij tarwe van de andere.

Het verschil bij tarwe zit hem vooral in de hoeveelheid én kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten in de tarwekorrel. Deze verschillen hebben een grote invloed op de bakaard van het gemalen meel en bloem, en dat vertaalt zich bijvoorbeeld in het volume van het brood.

Bakkers, vooral in broodfabrieken, willen tarwemeel van constante kwaliteit, want dat levert broden op met een constante kwaliteit. Die constante kwaliteit is niet alleen gewenst omdat de klant dit op prijs stelt maar ook vanwege hele praktische zaken, een brood dat ineens hoger en luchtiger is past wellicht niet in de broodzak (of de broodzak is veel te ruim voor een compacter brood). Om maar te zwijgen dat men het recept een beetje moet aanpassen door meer of minder water en broodverbeteraar te gebruiken.

De meelfabrieken die het meel malen voor de bakkers, analyseren in hun laboratorium daarom iedere partij die ze ontvangen, en bewaren deze in een aparte silo. Op basis van die analyses worden partijen van verschillende kwaliteit en eigenschappen, in een bepaalde verhouding, met elkaar gemengd en daarna pas gemalen. Vaak worden daarna ook stoffen als ascorbinezuur en moutmeel aan toegevoegd om het geleverde meel een constant kwaliteit (bakaard) te geven. Deze mengtechniek wordt melangeren genoemd.

Veel, maar niet alle traditionele molenaars betrekken hun tarwe van een graanleverancier, een ook die zal (meestal) een tarwemelange leveren waardoor ook het meel van de molenaar in grote lijnen het hele jaar door dezelfde kwaliteit heeft. De molenaar stopt in het meel (doorgaans) geen ascorbinezuur en moutmeel bij maar verkoopt het als puur product.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over melangeren.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >melangeren

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik