mouten

Mouten is het laten ontkiemen en daarna laten drogen van graan met als doel om suikers vrij te maken in de graankorrel.

Gerelateerd: moutpoeder, moutmeel (NL)

Mouten is een proces waarbij graan, meestal tarwe, rogge of gerst, vochtig gemaakt wordt waardoor het gaat ontkiemen. Tijdens dit ontkiemen worden enzymen actief die een deel van het zetmeel in de graankorrel omzet in suikers. Zodra het graan ontkiemd is wordt dit sterk gedroogd, het zogenaamde eesten en wordt daarna meestal gemalen. Het maalsel wordt moutmeel of moutpoeder genoemd. Tijdens het eesten kan het graan ook verhit worden, waardoor het latere moutmeel bruin(er) wordt. Hoe langer en sterker verhit wordt, hoe sterker de bruine kleur, tevens wordt ook de smaak navenant geprononceerder.

Wordt het graan niet of maar weinig verwarmd dan ontstaat er diastatisch moutmeel, een moutmeel met daarin nog actieve enzymen. Wanneer hogere temperaturen zijn gebruikt zijn de enzymen niet meer actief en is het "gewoon" moutmeel of niet actief moutmeel.

De duur en temperatuur tijdens het mouten heeft invloed op de hoeveelheid enzymen. Zo kwam bij een onderzoek naar voren dat twee dagen ontkiemen bij 30 graden en drie dagen bij 15 graden Celsius, de mout een sterk verhoogde enzymactiviteit heeft en dat een hoeveelheid van 10 gram van dit moutmeel op een kilogram meel broden opleverde met 15% meer broodvolume.

Bakkersglossarium

* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.