Mouten

ontkiemde tarwekorrels
ontkiemde tarwekorrels

Mouten is het laten ontkiemen en daarna laten drogen van graan met als doel om suikers vrij te maken in de graankorrel.

Gerelateerd: moutpoeder, moutmeel

Betekenis

Mouten is een proces waarbij graan, meestal tarwe, rogge of gerst, vochtig gemaakt wordt waardoor het gaat ontkiemen. Tijdens dit ontkiemen worden enzymen actief die een deel van het zetmeel in de graankorrel omzet in suikers. Zodra het graan ontkiemd is wordt dit sterk gedroogd, het zogenaamde eesten en wordt daarna meestal gemalen. Dit meel wordt moutmeel of moutpoeder genoemd. Tijdens het eesten kan het graan ook verhit worden, waardoor het latere moutmeel bruin(er) wordt. Hoe langer en sterker verhit wordt, hoe sterker de bruine kleur en ook wordt de smaak navenant geprononceerder.

Wordt het graan niet of maar weinig verwarmd dan ontstaat er diastatisch moutmeel, een moutmeel met daarin nog actieve enzymen. Wanneer hogere temperaturen zijn gebruikt zijn de enzymen niet meer actief en is het "gewoon" moutmeel of niet actief moutmeel.

De duur en temperatuur tijdens het mouten heeft invloed op de hoeveelheid enzymen. Zo kwam bij een onderzoek naar voren dat twee dagen ontkiemen bij 30 graden en drie dagen bij 15 graden Celsius, dat het mout een sterk verhoogde enzymactiviteit heeft en dat een hoeveelheid van 10 gram van dit moutmeel op een kilogram meel broden opleverde met 15% meer broodvolume.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >mouten

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik