moutmeel
moutmeel

Moutmeel

Moutmeel is een synoniem voor moutpoeder.

Duits: malzmehl
Frans: n.b.*
Engels: malt flour, malt extract powder, non-diastatic malt powder, sprouted wheat flour

Synoniem: moutpoeder, rustibrun

Betekenis

Moutmeel is fijngemalen graan dat gemout is. Voor het mouten wordt meestal gebruik gemaakt van tarwe, rogge of gerst.

Afhankelijk van het gebruikte proces heeft moutmeel actieve enzymen of zijn de enzymen inactief geraakt. In het eerste geval wordt dit diastatisch moutmeel genoemd.

Diastatisch moutmeel wordt soms toegevoegd aan brooddeeg als aanvulling op de natuurlijk aanwezige enzymen in meel, die variabel is. Broodbereiding met meel dat weinig enzymen bevat is gebaat bij de toevoeging van diastatisch moutmeel. Door de extra enzymen zal meer suiker beschikbaar komen waardoor het deeg meer kan rijzen en zorgt voor broden met meer volume en een normale korstkleur.

Tijdens het mouten (ontkiemen) ontstaan ook veel suikers. Wanneer geen extra enzymen noodzakelijk zijn maar wel extra suikers zal inactief moutmeel veel suikers toevoegen.

Afhankelijk van de temperatuur tijdens het moutproces is de kleur lichtbruin tot diepdonkerbruin. Afhankelijk van de gebruikte temperatuur tijdens het moutproces bezit het moutpoeder nog actieve enzymen en wordt dan diastatisch moutmeel genoemd of zijn de enzymen inactief geraakt en wordt het moutpoeder of moutmeel genoemd.

Moutpoeder kan gebruikt worden als een bron van suiker, waardoor het deeg goed kan rijzen en de korst een bruinere kleur en meer smaak krijgt. Daarnaast kan donkerbruin moutpoeder gebruikt worden om het brood een donkerbruin uiterlijk te geven en een specifieke gebrande moutsmaak.

Vaak wordt de intens bruine vorm van moutpoeder aangeboden en dit kan gebruikt worden om brood een bruinere of diepbruine kleur te geven. Het "waldkornbrood" is een bekend voorbeeld van een brood dat zijn kleur alleen maar krijgt van het moutpoeder, zonder het moutpoeder zou het brood vrijwel wit zijn.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over moutmeel.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

* Deze vertaling hebben we nog niet, je kan ons helpen door hem naar ons te sturen.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >moutmeel

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik