ongekneed brood

Ongekneed brood is brood dat gemaakt is van deeg dat alleen maar gemengd en niet gekneed is.

Bij de bereiding van brood is het gebruikelijk dat eerst een deeg wordt gemaakt en dat dit gekneed wordt. Maar er bestaat ook een techniek, die flink wat meer tijd kost, waarbij het deeg niet gekneed wordt en toch een bruikbaar brood van gebakken kan worden. In dat geval worden de gebruikelijke ingrediënten, zoals meel, water, gist en zout, alleen maar even gemengd en daarna wordt dit mengsel niet gekneed.

Het deeg dat na het mengen ontstaat moet veel langer dan gebruikelijk, in vergelijking met gistbrood, rusten. Tijdens dit rusten vormen de gluten zich zelf. Dit is alleen maar mogelijk als het deeg zeer vochtig is. Gebruikelijk is een hydratatie van 75%. Het deeg wordt meestal gebakken in een dutch oven.

Deze bereidingswijze is opnieuw geïntroduceerd door Jim Lahey, door een artikel in de New York Times in November 2006 en later in een boek "My bread". De techniek om brood te maken van deeg dat niet gekneed is, blijkt al eeuwenoud te zijn, volgens Wikipedia is het oudst gevonden boek waarin dit beschreven werd uit 1739 (The Compleat Housewife - Eliza Smith).

Bakkersglossarium

* Deze vertaling is ons niet bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.