ovenrijs

Ovenrijs

De ovenrijs is de rijs die het deegstuk ondervindt tijdens de eerste minuten van het bakken.

Duits: ofentrieb
Frans: n.b.*
Engels: oven spring, oven kick

Gerelateerd: rijzen, eerste rijs, doorslaan, narijs

Betekenis

Wanneer een deegstuk in een hete oven wordt geplaatst zal het rijsproces nog even doorgaan. Dat duurt maximaal nog tien minuten en wordt de ovenrijs genoemd. De sterkte van de ovenrijs wordt door verschillende factoren bepaald, onder andere in welk rijsstadium het deegstuk verkeerd (te weinig- voldoende- of te lang gerezen). Tijdens de ovenrijs kan het deegstuk tot wel meer dan 50% in volume toenemen.

De ovenrijs wordt veroorzaakt door:

  1. De snellere werking van gist, zodra deze opgewarmd wordt, zal deze versneld kooldioxide afgeven en de alveoli sneller laten groeien.
  2. Het natuurkundig verschijnsel dat gas, dat opgesloten zit in de alveoli, expandeert bij de toename van de temperatuur.
  3. Water (uit het deeg) verdampt en meer ruimte inneemt dan in zijn vloeibare vorm.
  4. Ethanol (een alcohol) afkomstig van het fermentatieproces van de gist, verdampt en ook meer ruimte inneemt.
  5. Meer informatie

    Meer informatie is te lezen in het artikel over ovenrijs.

    Bakkersglossarium

    In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

    * Deze vertaling hebben we nog niet, je kan ons helpen door hem naar ons te sturen.


    Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >ovenrijs

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik