overkneden

Overkneden

Overkneed deeg, of deeg dat overkneden is, is een deeg dat te lang gekneed is en de glutenstructuur afgebroken is. Overkneed deeg is door zijn plakkerigheid nauwelijks te vormen en het gebakken brood zal vrij compact blijven.

Duits: überkneten
Frans: n.b.*
Engels: over kneaded

Betekenis

Tijdens het kneden van deeg worden de gluten steeds verder ontwikkeld. Op een gegeven moment is een maximum bereikt. Verder kneden zal de glutenstructuur dan niet verder verbeteren. Ga je toch door met kneden dan zal na een bepaalde tijd het deeg ineens, dat gaat zéér plotseling, slap worden en vochtig worden. Het toevoegen van meel of bloem zal niet of nauwelijks helpen, het wordt meestal alleen nog natter en slapper.

Hoelang je een deeg dat reeds zijn glutenoptimum heeft bereikt mag doorkneden voordat het overkneed raakt wordt de kneedtolerantie genoemd.

Het deeg wordt bij het overkneed raken natter omdat dat tijdens het afbreken van de glutenstructuur er water vrijkomt dat bij de opbouw van de gluten juist was opgenomen. Hoe langer je doorkneed, hoe meer gluten afgebroken worden en er meer water vrijkomt.

Een overkneed deeg is dus niet te redden. Overnieuw beginnen is het beste advies.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over overkneden.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

* Deze vertaling hebben we nog niet, je kan ons helpen door hem naar ons te sturen.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >overkneden

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik