pre-ferment

Een pre-ferment is een voordeeg dat ook gist bevat.

Een pre-ferment, anders geschreven: voorfermenteren of voorvergisten, is algemene term voor een mengsel van meel en/of bloem, water en klein beetje gist dat gedurende uren of dagen het meel of bloem laat "voorvergisten", vaak in een koele omgeving. Meestal bevat een pre-ferment geen zout. Het doel is het ontwikkelen van geur- en smaakstoffen die aan het hoofddeeg worden doorgegeven waarmee het uiteindelijke brood wordt verrijkt.

Praktische invullingen van een pre-ferment zijn de biga en een poolish. De autolyse valt buiten deze categorie omdat een autolyse geen gist bevat en dus geen fermentatie plaatsvindt.

Bakkersglossarium

* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.