protease

Protease

Protease is een enzym dat zich bevindt in meel en bloem en gluten kan afbreken.

Duits: peptidasen
Frans: peptidase
Engels: protease

Gerelateerd: enzymen

Betekenis

Protease is een van de vele enzymen die van nature in meel voorkomt. Tijdens de vorming van een deeg zijn eiwitmoleculen onderling gekoppeld tot zeer lange molecuulketens die gluten genoemd worden.

Het protease enzym dat actief wordt in een vochtige omgeving, breekt in een langzaam tempo, de lange glutenmoleculen open. Hierdoor wordt het deeg niet alleen rekbaarder en neemt de rekweerstand af, maar komt er ook, een beetje, water vrij.

Een deeg dat net bewerkt is (gekneed of doorgeslagen) heeft een hoge elasticiteit en rekweerstand en voelt relatief droog aan. Als dit deeg een tijdje met rust gelaten wordt zal de protease het gluten gedeeltelijk afbreken en wordt het deeg rekbaarder en makkelijker te bewerken (te vormen). Het deeg wordt ook door het vrijgekomen water iets vochtiger - slapper. Dit wordt het "ontspannen" van het gluten (of deeg) genoemd.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >protease

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie