raymond calvel
Raymond Calvel

Raymond Calvel

Raymond Calvel is een gerespecteerde Franse bakker/professor/onderzoeker die veel betekent heeft voor de bakkerssector.

Betekenis

Raymond Calvel (1915-2005) was een Franse bakker, professor en onderzoeker die veel onderzoek heeft gedaan naar het verbeteren van het brood nadat dit volgens hem (in Frankrijk) in de twintigste eeuw in verval was geraakt nadat de bakkers overschakelden van traditionele (langzame) kneedtechnieken naar snelkneders en van broodbereidingstijden met lange rijstijden, naar het gebruik van bakkersgist waarbij de rijstijden beperkt zijn tot ongeveer twee uur.

Calvel vond dat de smaak en geur te leiden had onder deze twee veranderingen. Om de smaak weer terug te krijgen zoals deze (ongeveer) vroeger was, ontwikkelde hij de bereiding met een autolyse voordeeg waarbij toch gebruik kon worden gemaakt van snelkneders en bakkersgist en de inmiddels gebruikelijke kortere bereidingstijd niet sterk verlengt werd.

Calvel is de auteur van onder meer het boek "Le goût du pain", later (naar de mening van velen, slecht) vertaald in het Engels naar "The taste of bread" (de smaak van brood).

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >Raymond Calvel

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik