retrogradatie

Retrogradatie is het proces dat plaatsvindt in brood waardoor het oudbakken wordt.

Synoniem: oudbakken brood (NL)

Retrogradatie is een proces dat plaats vindt in brood waardoor het "oudbakken" wordt. Letterlijk betekent het "terugkeren in de oorspronkelijke vorm". Dit slaat op het zetmeel in het brood. Het zetmeel heeft tijdens het bakken een amorfe structuur gekregen (amorf is het tegenovergestelde van een kristalstructuur, de moleculen liggen willekeurig door elkaar) maar keert langzaam weer terug in een kristalstructuur. Dit proces is niet te stoppen hooguit te vertragen. Wanneer je oudbakken brood opwarmt tot circa 80 graden Celsius, zoals bij het roosteren van brood, zal dit proces tijdelijk omgekeerd worden. Maar daarna treedt een versneld retrogradatieproces op.

Het oudbakken van brood wordt ook het "uitdrogen" van brood genoemd. Maar het uitdrogen van het brood, wat wel degelijk plaatsvindt, is niet dé reden dat we brood als "oud" bestempelen. Dat is een combinatie van de hiervoor beschreven retrogradatie maar ook het zachter worden van de korst (doordat vocht uit de kruim naar de korst gaat), en het verdwijnen van geurstoffen die juist net gebakken brood zo lekker maken. De hoeveelheid geurstoffen in brood is beperkt en op een gegeven moment staat het brood deze stoffen niet of vrijwel niet meer af.

Bakkersglossarium