rijsmiddel

Rijsmiddel

Een rijsmiddel is een stof of micro-organismen dat deeg of beslag kan laten rijzen waardoor het luchtiger wordt.

Duits: triebmittel
Frans: agent de levage
Engels: leavening agent, raising agent

Betekenis

Een rijsmiddel is een synthetische stof of micro-organismen dat zorgt dat deeg of beslag rijst en/of luchtig wordt. Alle rijsmiddelen hebben één ding gemeen, ze geven kooldioxide-gas af waardoor in het beslag of deeg zich kleine belletjes vormen waardoor het volume toeneemt "het rijst". Die belletjes zijn later in de gebakken deegwaar terug te vinden als kleine cellen (alveoli) in de kruim en deze maken de deegwaar luchtig.

Rijsmiddelen kunnen onderverdeeld worden in rijsmiddelen op basis van micro-organismen en op basis van een synthetische (chemische) stof. De synthetische rijsmiddelen zijn zeer actief en geven in een zeer korte tijd, denk aan minuten, hun koolzuurgas af waardoor het deeg of beslag rijst. De rijsmiddelen met micro-organismen zijn veel minder actief en hebben bijvoorbeeld een uur (bakkersgist) of uren (zuurdesem) nodig om een deeg te laten rijzen.

rijsmiddelen met micro-organismen

synthetische rijsmiddelen

Bakpoeder en wijnsteenbakpoeder, hoewel te gebruiken om deeg te laten rijzen, kunnen strikt genomen niet tot de rijsmiddelen worden gerekend omdat het mengsels betreffen van baksoda, een rijsmiddel dat hierboven al in de lijst is opgenomen, en een noodzakelijk zure stof, zoals difosfaten of wijnsteen.

  1. Heeft suikers nodig om zijn rijzende werking af te geven
  2. Bakkersgist is één specifieke gistsoort met de naam saccharomyces cerevisiae en wordt in verschillende vormen aangeboden zoals verse gist ook wel samengeperste gist genoemd, instant gist, droge gist, vloeibare gist, SD gist en FT gist
  3. Zuurdesem is cultuur van van natuurlijke gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën.
  4. Geeft zijn rijzende werking af bij verhitting
  5. Heeft een zuur ingrediënt nodig om zijn rijzende werking af te geven

Toepassing

In zijn algemeenheid kan gesteld worden dat in broodproducten rijsmiddelen worden gebruikt op basis van micro-organismen, zoals gistbrood of zuurdesembrood.

Synthetische rijsmiddelen worden gebruikt bij patisserieproducten zoals cake, taart, koekjes en andere deegwaar die niet in de categorie broodproducten vallen zoals ontbijtkoek, beschuit en crackers.

Een bekende uitzondering hierop is het zogenaamde Iers sodabrood, dat een brood is waarbij baksoda (natriumwaterstofcarbonaat) gebruikt is als rijsmiddel.

Rijsmiddelen op basis van micro-organismen laten heerlijke geur- en smaakstoffen ontstaan tijdens het "gisten" wat feitelijk een fermentatie proces is. Synthetische rijsmiddelen laten deze smakelijke stoffen niet ontstaan in deegwaar. Sterker nog, veel synthetische rijsmiddelen laten een bepaalde stof achter in de deegwaar die de smaak (negatief) kan beïnvloeden.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >rijsmiddel

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik