rookpunt
rookpunt

Rookpunt

Het rookpunt is een temperatuur waarbij vet of olie zich ontbindt en een sterke rookontwikkeling ontstaat.

Duits: rauchpunkt
Frans: point de fumée
Engels: smoke point, burning point

Gerelateerd: inbranden van een bakvorm

Betekenis

Het rookpunt is een temperatuur waarbij olie of vet zich gaat ontbinden waarbij sterke rookontwikkeling plaatsvindt. Dit gebeurd bijvoorbeeld als je een braadpan met olie sterk verhit en "hem even vergeet". De temperatuur loopt dat zover op dat het vet of olie "gaat verbranden", zwart wordt, en er "een blauwe walm" ontstaat. Olie die het rookpunt heeft bereikt blijkt kankerverwekkende stoffen te bezitten. Dus walmen van olie moet je altijd zien te voorkomen.

Het rookpunt is voor ieder olie of vet anders. Zo heeft lijnzaadolie een rookpunt van maar 107° Celsius en is dus totaal onbruikbaar om in te bakken, olijfolie "extra virgen" (maar) 160° C, geraffineerde zonnebloemolie 232° C en geraffineerde koolzaadolie heeft een rookpunt van 242° C. Voor bakken, zoals vlees, is een zo hoog mogelijk rookpunt gewenst (maar er zijn ook andere aspecten die een rol spelen die olie voor bakken goed of minder geschikt maken).

Inbranden en polymerisatie

Bij het "inbranden" van stalen of ijzeren braadpannen of bakvormen wordt, juist bewust, de temperatuur tot boven het rookpunt gebracht. Daarbij vindt een transformatie plaats in de molecuulstructuur van olie dat polymerisatie heet. Daarbij wordt een hard "anti aanbaklaagje" gevormd wat zwart van kleur is. Tijdens dit proces zal de olie waarmee het object ingesmeerd is ook gaan walmen (en moet je goed ventileren).

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over inbranden bakvorm.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >rookpunt

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik