schottig graan

Schottig graan

Graan wordt schottig genoemd als bij een deel van de graankorrels het ontkiemingsproces reeds is gestart, terwijl ze in de aar zitten en nog geoogst moeten worden.

Betekenis

Door bepaalde weersomstandigheden, zoals warmte en een hoge vochtigheid, kan het graan in een aar reeds gaan ontkiemen. De mate van schottigheid is genetisch bepaald en verschilt dus per soort en ras.

Zodra graan gaat ontkiemen vinden er in de graankorrel enzymatische processen plaats die de bakeigenschappen negatief beïnvloedden. Door (deels) schottig graan te gebruiken bij het malen van meel voor deegwaar, wordt de bakaard negatief beïnvloed. Een meelfabriek wil dan ook geen schottig graan gebruiken voor de productie van bakkersmeel en bloem. Het graan kan met een eenvoudige laboratoriumproef getest worden op schottigheid door het bepalen van het valgetal met de meetmethode zoals beschreven door Hagberg.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over schot in graan.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >schottig graan

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik