schottig graan

Graan wordt schottig genoemd als bij een deel van de graankorrels het ontkiemingsproces reeds is gestart, terwijl ze in de aar zitten en nog geoogst moeten worden.

Door bepaalde weersomstandigheden, zoals warmte en een hoge vochtigheid, kan het graan in een aar reeds gaan ontkiemen. De mate van schottigheid is genetisch bepaald en verschilt dus per soort en ras.

Zodra graan gaat ontkiemen vinden er in de graankorrel enzymatische processen plaats die de bakeigenschappen negatief beïnvloeden. Door (deels) schottig graan te gebruiken bij het malen van meel voor deegwaar, wordt de bakaard negatief beïnvloed. Een meelfabriek wil dan ook geen schottig graan gebruiken voor de productie van bakkersmeel en bloem. Het graan kan met een eenvoudige laboratoriumproef getest worden op schottigheid door het bepalen van het valgetal met de meetmethode zoals beschreven door Hagberg.

Meer informatie

Meer informatie is te lezen in het artikel over schot in graan.

Bakkersglossarium

* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.