snelkneder

Een snelkneder is een elektrisch aangedreven kneder die bakkers zijn gaan gebruiken in de loop van de twintigste eeuw waarbij de kneedtijd drastisch werd verkort.

Traditioneel gebruikte beroepsbakkers kneders die tientallen minuten nodig hadden om deeg te kneden. In het midden van de twintigste eeuw kwamen snelkneders, zoals de spiraalkneder, beschikbaar die in circa tien minuten een deeg konden kneden. Met deze nieuwe type kneders kon flink tijd bespaard worden, dus geld, kon de productie omhoog en, ook niet onbelangrijk, kon de bakker wat later opstaan. Het bereidingsproces van gistbrood kost nou eenmaal circa drie uur en dat is exclusief het afkoelen. Dus als om acht uur de winkel open moet, dan moet de bakker om circa vier uur in de nacht beginnen. Ieder kwartier dat dit verkort wordt verwelkomd door de bakker.

De snelkneder bracht veel goeds, maar had ook nadelen. Vanwege de snelheid van kneden stijgt de temperatuur van het deeg enorm waardoor het toegevoegde water zeer sterk gekoeld moet zijn, of de kuip tijdens het kneden gekoeld moet worden. Daarnaast verloor het brood een deel van de smaak. De snelkneder slaat veel lucht in het deeg, en in die lucht zit zuurstof en dat heeft een oxiderende werking op bètacaroteen dat daardoor afgebroken wordt. Volgens onder andere Raymond Calvel vermindert dit de smaak van het brood. Daar heeft Calvel een oplossing voor gevonden door het introduceren van de autolyse.

Bakkersglossarium

* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.