Starter

starter in een jampot
starter in een jampot
Een starter is een cultuur van melkzuur-, azijnzuurbacteriën en gisten en wordt gebruikt als entstof voor het maken van een zuurdesem, en dat dient weer als het rijsmiddel bij de bereiding van een zuurdesembrood.

Duits: starter, sauerteigstarter, anstellgut, starterkultur, ASG
Frans: levain panaire
Engels: starter, chef, mother, seed, storage leaven, stock culture

Synoniem: zetsel, moederdesem, zuurdesemstarter

Betekenis

Een starter is een cultuur die melkzuur-, azijnzuurbacteriën en één of meerdere soorten natuurlijke gisten bevat. De micro-organismen in de starter bevinden zich in in een mengsel van meel en water, een soort nat deegje. Met een klein beetje van de starter kan je een zuurdesem maken en dat dient als rijsmiddel voor een zuurdesembrood, net als gist gebruikt wordt als rijsmiddel voor een gistbrood.

Het stukje starter wat je afgenomen hebt kan je eenvoudig aanvullen door aan de starter meel en water toe te voegen en even te mengen. Na een paar uur hebben de micro-organismen zich vermenigvuldigd en heb je weer een volledige hoeveelheid starter.

Omdat een starter uit levende organismen bestaat moet je deze regelmatig van voedsel voorzien, het zogenaamde voeden of verversen van der starter. Bij kamertemperatuur is dat twee tot drie keer per dag. Bij lagere temperaturen is dat minder frequent. Bewaar je de starter in de koelkast dan is één voeding per week voldoende.

Een starter dient steeds als basis voor het maken van een zuurdesembrood. Daarbij wordt een deel van de starter genomen en gemengd met wat water en meel. In een aantal uur vermenigvuldigen zich de micro-organismen en heb je een zuurdesem.

Wanneer een starter uit de koelkast is gebruikt zijn de micro-organismen nog niet optimaal actief. Door ze een paar keer te voeden re-activeer je deze micro-organismen waardoor de rijskracht van het zuurdesem optimaal wordt.

Het voeden van de zuurdesem dient ook een tweede doel, voor het maken van een zuurdesembrood heb je een flinke hoeveelheid zuurdesem nodig en door het voeden vergroot je het volume van het kleine stukje starter naar een volume dat noodzakelijk is voor het bereiden van een zuurdesem.

Starter maken

Een starter kan je niet kopen maar is eenvoudig zelf te maken door water en meel in gelijke gewichtdelen te mengen en daarna weg te zetten. Daarna dagelijks "voeden" en na een aantal dagen begint de starter belletjes te vertonen en licht zuur te smaken.

In meel bevinden zich veel gisten in de vorm van sporen en bacteriën die in een soort winterslaap zijn en in een nat deegje en bij kamertemperatuur is dit een ideaal milieu voor deze micro-organismen om tot leven te komen en uit te groeien tot grote koloniën. Daarbij gaan eerst de bacteriën zich vermenigvuldigen, die zorgen dat de starter steeds zuurder wordt, de pH-waarde daalt. Dat is noodzakelijk omdat pas bij een lage pH-waarde de gistsporen uit het meel kunnen ontkiemen. Dat is de reden dat bij het maken van een starter niet directe maar pas na een aantal dagen pas luchtbelletjes ontstaan, een teken dat gistcellen actief zijn.

Meestal is de starter na vijf tot zeven dagen klaar voor gebruik, maar soms duurt dit een aantal dagen langer. De starter is bruikbaar voor het maken van brood wanneer deze, bij kamertemperatuur, na een voeding in 3-4 uur minimaal in volume verdubbelt.

Een starter maken van volkorenmeel, gaat gemakkelijker dan van bloem. Volkorenmeel dat gemalen is in een molen heeft de voorkeur boven meel van de meelfabriek (dat iets minder gisten en bacteriën lijkt te bevatten).

Een starter kan van iedere graansoort gemaakt worden, het is wel verstandig om de starter te maken van het graan waarmee ook het brood gemaakt gaat worden. Dus een roggemeel starter voor roggebrood en een tarwemeel starter voor broden die (hoofdzakelijk) tarwemeel of tarwebloem bevatten.

Starters verschillen in rijskracht en smaak. Dit wordt veroorzaakt door de samenstelling van de cultuur van gisten en bacteriën. Want de soorten gist en soorten melkzuur- en azijnzuurbacteriën verschilt per starter. Primair wordt dit bepaald door het gebruikte graan/meel. De soort micro-organismen in het meel in Nederland verschilt bijvoorbeeld van die uit Frankrijk en het kan ook per perceel verschillen. Daarnaast zijn micro-organismen om ons heen en in een bepaald onderzoek naar starters is ook een (weliswaar zwakke) relatie gevonden tussen de micro-organismen op de handen van de bakker (voordat deze een starter maakte) en de starter die deze heeft gemaakt

Daarnaast heb je zelf ook, binnen bepaalde marges, invloed op de smaak en rijskracht. Door het milieu in de stater te wijzigen, zoals de temperatuur of hydratatie, bevoordeel je bepaalde bacteriën en gisten boven de anderen en daardoor wijzig je de samenstelling van de cultuur en de daarmee samenhangende smaak en mogelijk ook rijskracht. En dat heeft uiteraard invloed op de smaak van het te bakken brood. Onderstaande elementen beïnvloeden de samenstelling van de startercultuur:

  1. de temperatuur
  2. de hydratatie van de starter
  3. de frequentie van de voedingen
  4. de verhouding starter en water/meel tijdens een voeding
  5. voeden met bloem of met volkorenmeel

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >starter

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik