tang zhong

Tang zhong

Tang zhong, ook wel geschreven als tangzhong of thang zhong, is een Japanse deegwaar bereidingstechniek waardoor een zachtere kruim ontstaat en de deegwaar langer houdbaar is.

Duits: n.b.*
Frans: n.b.*
Engels: tang zhong, tangzhong, water roux

Synoniem: tangzhong, thang zhong

Betekenis

De tang zhong methode is een uit Japan afkomstige techniek waarbij bij de bereiding van deegwaar, een deel van het meel of bloem uit het recept vooraf samen met wat water tot een papje gemengd wordt en verhit wordt tot circa 65° Celsius. Bij deze temperatuur gaat het zetmeel gelatiniseren waarbij het zetmeel ineens veel water opneemt en het papje een saus-achtige viscositeit krijgt. Deze ontstane saus wordt ook wel water roux genoemd. Nadat de saus is afgekoeld wordt het toegevoegd aan de overige ingrediënten uit het recept en start de normale werkwijze die hoort bij dat recept.

Met deze saus breng je meer vocht toe aan het deeg zonder dat het veel natter wordt, het water is immers al opgenomen door het zetmeel. Dit is een oude bereidingstechniek en populair gemaakt door Yvonne Chen die een boek publiceerde "The 65 C Bread Doctor". Deze tang zhong techniek beloofd een zachtere kruim en een langere houdbaarheid van de deegwaar.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

* Deze vertaling hebben we nog niet, je kan ons helpen door hem naar ons te sturen.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >tang zhong

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik