tweede rijs

Tweede rijs

De tweede rijs is een periode waarin het deeg voor een tweede rijst (in volume toeneemt door de werking van gist).

Duits: n.b.*
Frans: n.b.*
Engels: second rise

Gerelateerd: eerste rijs, bulkrijs, narijs, doorslaan, gist

Betekenis

Bij het bereiden van gistbrood, laat men het deeg meestal meerdere malen rijzen. Na iedere rijsperiode slaat men het deeg door, het zogenaamde doorslaan.

Vaak krijgt het deeg een eerste rijs, ook wel kuiprijs genoemd, gevolgd door een tweede rijs, waarna het deeg gevormd wordt en het nog een narijs krijgt waarna het gebakken wordt. Tijdens het bakken ontstaat nog een ovenrijs.

Het toepassen van een tweede rijs is niet strikt noodzakelijk. In dat geval zal normaal gesproken gekozen worden om na de eerste rijs en doorslaan het deeg meteen te vormen waarna de narijs volgt. Door een extra rijs toe te passen én het deeg door te slaan, krijgt het brood een fijnere kruim.

Het al dan niet toepassen van een tweede rijs heeft geen invloed op de totale rijstijd, want die ligt in principe vast, maar is wel afhankelijk van de gebruikte meelsoort, de deegtemperatuur en het type gist en de hoeveelheid gist. Deze totale rijstijd, de som van alle rijzen, ligt vast, of beter nog, heeft een optimale waarde en een maximale waarde. De maximale rijstijd is onlosmakelijk gekoppeld is aan de beschikbaarheid van de hoeveelheid beschadigd zetmeel in het meel of bloem.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".

* Deze vertaling hebben we nog niet, je kan ons helpen door hem naar ons te sturen.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >tweede rijs

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik