vergisting

Vergisting of fermentatie is het proces waarbij micro-organismen koolhydraten (suikers) omzetten in andere stof of stoffen.

Micro-organismen zoals gisten, melkzuur- en azijnzuurbacteriën zijn in staat koolhydraten (suikers) om te zetten in één of meerdere stoffen. Bij dit proces wordt altijd kooldioxide geproduceerd en dat is van vitaal belang bij de bereiding van brood omdat dit gas belletjes in het deeg vormt en daarmee het deeg zal laten rijzen en het brood luchtig wordt.

Overigens vindt vergisting of fermentatie niet alleen plaats bij de productie van brood maar speelt dit proces ook een rol bij de productie van bijvoorbeeld bier, wijn, zuurkool, yoghurt, houdbare worsten maar ook bij de verwerking van koffiebonen en cacaobonen.

Vergisting vindt plaats in een zuurstof arme, een zogenaamde anaerobe, omgeving. Is er zuurstof aanwezig dan vindt ook, maar een ander omzettingsproces plaats, en dit proces wordt respiratie genoemd. Meer informatie in het lemma fermentatie of respiratie.

Bakkersglossarium

* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.