vliesje trekken

Een vliesje trekken is een handeling waarbij de bakker van het deeg dat gekneed wordt een klein stukje neemt en dit zover mogelijk, in de vorm van een vliesje, uit elkaar trekt en daarbij de ontwikkeling van de gluten controleert.

Tijdens het kneden van een deeg worden de glutenvormende eiwitten omgezet in gluten en worden deze steeds verder ontwikkeld. Hoe beter de gluten in het deeg ontwikkeld zijn, hoe groter het gashoudend vermogen, hoe luchtiger en hoger het brood kan worden.

Tijdens het kneden zal de bakker af en toe een klein stukje deeg afnemen en dit, tussen de vingers van zijn handen uitspreiden, tot een vliesje. Hoe beter de gluten zijn (dat een eigenschap is van het gebruikte meel of bloem) én ontwikkeld zijn (dat afhankelijk is van de duur van het kneden), kan je dit vliesje, zonder dat het snel scheurt, zo dun worden dat als je het tegen het licht houdt, het licht er doorheen ziet schijnen. Vandaar de Engelse term "windowpane test".

Door regelmatig tijdens het kneden "een vliesje te trekken" ziet de bakker de ontwikkeling van de gluten en zal deze zien dat dit steeds beter wordt. Op een gegeven moment zal deze merken dat verder kneden geen verbetering meer oplevert (hoe goed er een vliesje van te trekken valt is dan niet relevant, het wordt gewoon niet beter). Dat is het moment dat de gluten volledig ontwikkeld zijn en gestopt kan worden met kneden.

Zou je na dit punt verder gaan met kneden dan wordt het deeg alleen maar warmer en na enige tijd zal het deeg zelfs overkneed raken en is het deeg niet meer goed te verwerken.

Bakkersglossarium

* Deze vertaling is ons niet bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.