vloerbrood

Vloerbrood is een broodvorm waarbij, althans traditioneel, het deeg zonder bakvorm op de vloer van de oven gebakken is.

Gerelateerd: vloercassette, vloerbroodkoppel (NL)

Vloerbrood, de naam zegt het al, is een brood dat gebakken is op de stenen vloer van de oven. Traditioneel was dit de vloer van de houtgestookte oven. De stenen oven is bij de bakker vervangen door de deckovens ook wel etageoven genoemd. Deze oven beschikt over meerdere boven elkaar liggende ovens ieder met een stenen vloer (en een eigen ovendeur).

Vloerbrood werd traditioneel gebakken door het deegstuk nadat het gevormd was, bijvoorbeeld in de vorm van een boule of batard, en nadat het een narijs had gekregen, met een inschieter op de ovenvloer gelegd om gebakken te worden. Doordat geen bakvorm werd gebruikt was dit type brood een stuk lager en doorgaans ook breder dan busbrood en hadden de zijkanten een gebogen vorm (bij een busbrood is dit juist recht).

Tegenwoordig wordt brood ook als vloerbrood verkocht terwijl dit niet op de stenen vloer gebakken is. In dat geval zijn er twee mogelijke werkwijzen: de deegstukken worden zonder bakvorm op een (geperforeerde) bakplaat gelegd of worden in een vloercassette gelegd. Dat is een lage en brede bakvorm waarbij het brood de vorm van het vloerbrood van vroeger benadert maar het gemak levert om dit efficiënt te verwerken door gebruik te maken van een vloerbroodkoppel.

Natuurlijk zit er een verschil tussen een vloerbrood dat op de stenen vloer gebakken is, of die op een bakplaat of in een bakvorm gebakken is. Dat zit hem in de bodem. Het vocht in de bodem van het deegstuk kan in een bakvorm minder makkelijk verdampen dan op een stenen vloer en dat verschil zie je terug in de korst van de bodem.

Voor de volledigheid: de ingrediënten voor een busbrood of een vloerbrood zijn identiek. Het is dus alleen de bakwijze, op een stenen of in een metalen bakvorm (of bakplaat) die het verschil maakt.

Busbrood is vooral hoog en smal. Vloerbrood heeft een iets "uitgezakte" vorm: breed en laag.

Vloerbrood dat in een bakvorm is gebakken, is herkenbaar doordat de zijkanten, aan het onderste gedeelte van het brood, vlak is, daar heeft immers het deeg tegen de bakvorm gelegen. Daarnaast is dit brood hoger dan het meer uitgezakte deeg dat op een vloer gebakken is.

Dus vloerbrood van de bakker wordt niet op de vloer gebakken maar in metalen bakvormen? Ja, uitzondering daargelaten, is dat zo. De bakker is niet alleen een hardwerkend persoon, maar vele van hen zijn ook nog zeer creatief, en verkopen brood dat in een laag bakblik is gebakken en op vloerbrood lijkt, ook als vloerbrood. Tja, creatief. Minder lekker? Nee hoor, gewoon anders.

De reden dat bakkers vloerbrood niet op de vloer van de oven bakken komt omdat ze geen oven met een vloer hebben. Warme bakkers met een beperkte productie maken gebruik van een etageoven en beschikken wel over stenen vloeren, daar kan je dus nog echt vloerbrood kopen. Bakkers die brood in grote getale bakken, bijvoorbeeld voor een aantal filialen, bakken het brood in een zogenaamde rotatieoven. Dat is een heteluchtoven waar karren met wel honderd deegstukken, die zich in bakblikken of op bakplaten liggen, in één keer in de oven gereden worden en de deegstukken in de kar blijven liggen tijdens het bakken. Die bakkers willen toch een vloerbrood verkopen en hebben toen creatieve technieken bedacht zoals hiervoor is beschreven.

Bakkersglossarium

* Ons is geen vertaling van deze term bekend, weet jij hem wel? Een berichtje wordt zeer op prijs gesteld.