zuurdesem

Zuurdesem

Zuurdesem is het rijsmiddel dat gebruikt wordt bij de bereiding van een zuurdesembrood, net als gist gebruikt wordt bij de bereiding van een gistbrood.

Duits: sauerteig
Frans: levain
Engels: sourdough, levain, SD

Synoniem: zuurdeeg, desem, natuurdesem, levain
Gerelateerd: starter, desem, zuurdesembrood, desempoeder

Betekenis

Zuurdesem is het rijsmiddel dat gebruikt wordt bij de bereiding van zuurdesembrood. Zuurdesem bevat natuurlijke gisten die kooldioxide produceren tijdens het vergisten (fermenteren) van suikers die, na een omzetting door enzymen, afkomstig zijn van het zetmeel in het meel of bloem. Dit kooldioxide maakt kleine belletjes in het deeg waardoor het meer volume krijgt, het deeg "rijst".

De gistcellen in een zuurdesem zijn van een ander soort dan het bakkersgist dat gebruikt wordt als rijsmiddel bij de bereiding van gistbroden. Bakkersgist is een gistsoort dat een zeer sterke rijskracht bezit. De gisten in zuurdesem leveren wel rijskracht maar werken veel minder snel (geven minder snel kooldioxide af) waardoor het deeg veel langer moet rijzen en daarnaast is die kooldioxideproductie minder krachtig waardoor zuurdesembroden minder hoog en luchtig zijn.

Verschil tussen een zuurdesem en een starter

Zuurdesem en een starter verschillen wezenlijk niet van elkaar. Beide bevatten dezelfde soort cultuur van gisten en bacteriën alleen is het gebruiksdoel verschillend. Een starter is een voorraad rijsmiddel waaruit je een klein deel neemt wanneer je een zuurdesembrood gaat maken. Met dat beetje starter maak je, in een aantal stappen, een zuurdesem dat je daarna als rijsmiddel toevoegt aan de andere ingrediënten van een brood. Het zuurdesem raak je dus kwijt. De starter bewaar je constant en door deze regelmatig water en meel of bloem te geven, het zogenaamde voeden of verversen, hou je de cultuur in leven en bepaal je zelf wat het volume van je starter is.

De starter wordt vaak, om onnodig vaak voeden te voorkomen, koel bewaard en neemt daardoor in activiteit af en is daarom niet geschikt om deeg goed te laten rijzen.

Wanneer een zuurdesembrood bereid wordt neem je een klein stukje van de starter en voegt daar, vaak met tussenpozen van een aantal uur, water en meel aan toe. Door de dit kleine deel starter een aantal keren te "voeden" bereik je dat 1. het volume van het zuurdesem groter wordt en voldoende gistcellen beschikbaar zijn om als rijsmiddel te dienen, 2. de micro organismen optimaal actief zijn worden waardoor het zuurdesem zijn maximale rijskracht kan afgeven.

Zodra het zuurdesem voldoende volume heeft en "rijp" is, zijn maximale activiteit bezit, voeg je het toe als rijsmiddel aan de andere ingrediënten uit het recept voor brood. Voor de beginner is het lastig om dit "rijp" moment te bepalen. Wanneer je het zuurdesem in een transparantie pot maakt is dit goed te zien. Markeer bij de start van het zuurdesem de hoogte met een elastiekje. Het zuurdesem zal in volume toenemen en na circa 3-4 uur (bij kamertemperatuur) zijn maximale hoogte bereikt hebben. Dat is het moment dat het zuurdesem rijp is. Wacht je langer dan daalt weer de hoogte van de zuurdesem, gebruik hem dan (liever) niet meer.

Een andere, maar minder accurate manier om de rijpheid van het zuurdesem te bepalen is door met een nat theelepeltje een klein deel uit de zuurdesem te nemen en in een glas met water te doen. Blijft het zuurdesem drijven (door de vele ingesloten kooldioxidebelletjes) dan is het zuurdesem rijp, zinkt het dan is het nog niet rijp.

Planning

Om een zuurdesembrood te maken heb je een zo actief mogelijk zuurdesem nodig. Afhankelijk van de voorkeur van de bakker wordt een zuurdesem ingezet dat nét voor of precies op de top van zijn activiteit is. Dan is de kooldioxide bijdrage het hoogst, en de pH-waarde nog niet maximaal laag (zuur).

Het vergt dus enige planning om precies op tijd een actief zuurdesem te hebben, door ruim van te voren, bij een bepaalde temperatuur en met een bepaalde concentratie het deeg wat zuurdesem moet worden te enten met een deel van de starter.

Hydratatie zuurdesem

Een zuurdesem kan met een lage (als een deeg) of hoge hydratatie gemaakt worden (als een papje). Wanneer de hydratatie laag is zal tijdens de groeifase het zuurdesem bol staan. In de stabilisatiefase verdwijnt de bolling en pas ver in de vervalfase zal het deeg heel langzaam in elkaar zakken. Dit is dus een ander gedrag dan een zuurdesem met een hoge hydratatie waarbij in de vervalfase het deeg snel daalt en gedeeltelijk aan het glas blijft hangen (en hol staat).

Een zuurdesem doorloopt altijd vier fases en geven de biologische activiteit weer: start, groei, stabilisatie en verval. De snelheid waarmee deze fases doorlopen worden zijn afhankelijk van:

  1. de temperatuur van het zuurdesem;
  2. de verhouding tussen het gewicht van de starter (de entstof) en het daaraan toegevoegde meel en water;
  3. de biologische activiteit van de starter;
  4. de hydratatie van het zuurdesem.

Wanneer de zuurdesem relatief warm is, relatief veel entstof (starter) is gebruikt, de starter actief is en de zuurdesem een hoge hydratatie heeft zal de zuurdesem sneller de vier fases doorlopen. Een lage temperatuur, weinig entstof, een inactieve starter en een lage hydratatie vertraagt het verloop van de vier fases in de zuurdesem.

Bakkersglossarium

In het bakkersglossarium zijn nog veel meer bakkerstermen te vinden, van "acerola kersconcentraat" tot "zuurteregelaar".


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >glossarium >nederlands >zuurdesem

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie