Glutenpoeder of glutenmeel

Glutenpoeder is uit tarwemeel gewonnen en vermalen gluten. Glutenpoeder geeft brood volume en maakt het luchtiger en malser. Wanneer je van meel of bloem broden bakte die compact blijven dan kan het toevoegen van glutenpoeder aan het meel een oplossing zijn.

Vital Wheat Gluten of VWG, vitale gluten en tarwegluten

Glutenpoeder wordt soms ook vitale gluten of tarwegluten genoemd, het gaat om dezelfde stof. In Engelstalige recepten wordt de term vital wheat gluten gebruikt of de afkorting VWG. Ook zie je wel eens de term VWG flour gebruikt worden.

Glutenpoeder is een meelverbeteraar

Glutenpoeder, een geel-witte stof, ook wel eens glutenmeel genoemd, verbetert de deegeigenschappen van bloem of meel. Het bestaat uit, je raad het al, gluten. Feitelijk zijn het geen gluten, maar zijn het (nog) glutenvormende eiwitten. Pas als deze glutenvormende eiwitten in contact komen met water (en je dit mengsel gaat mengen/kneden) ontstaan er gluten.

In meel of bloem zitten, van nature, ook glutenvormende eiwitten. Alleen in het meel/bloem dat in Nederland en België wordt verkocht (ook bij de molenaar) is het aandeel (percentage) van deze eiwitten "beperkt".

Dat komt omdat de we in West Europa een gematigd klimaat hebben. Daardoor wordt dit tarwe (uit bijv. Duitsland of Frankrijk) ingedeeld tussen zachte- en harde tarwe.

Zachte tarwe, dat in een zeeklimaat wordt geteeld en gebruikt wordt voor de productie van Zeeuwse tarwe/bloem, bevat weinig eiwitten. Daardoor is dit niet echt geschikt voor het maken van brood, maar weer wel heel goed voor patisseriewerk (zoals in taart, cake, koekjes, waar je juist géén gluten wil hebben).

Harde tarwe wordt in een landklimaat geteeld, zoals in de Oekraïne, Canada en de VS.

In Nederlands/België (en de omringende landen, eigenlijk haast alle EU landen) bevat een standaard pak meel/bloem circa 11% eiwitten. Meel/bloem gemaakt van harde tarwe (dat uit een landklimaat komt) bevat veel meer glutenvormende eiwitten (circa 14-15%). Als je daarvan broden bakt dan worden die behoorlijk hoog.

Door aan je meel/bloem glutenpoeder toe te voegen verhoog je de natuurlijke hoeveelheid eiwitten waardoor het meel/bloem meer lijkt op meel/bloem dat gemaakt is van harde tarwe.

Doordat je met het glutenpoeder het aandeel glutenvormende eiwitten in je meel/bloem hebt verhoogd, zal het gashoudendvermogen van je deeg toenemen. Daardoor word het brood hoger/luchtiger. Glutenpoeder is een daarom een meelverbeteraar. Het verbetert de eigenschappen van meel/bloem.

Glutenpoeder is niet de enige stof om het meel of bloem met slechte(re) bakeigenschappen te verbeteren. De bekendste zijn, naast glutenpoeder, ascorbinezuur (vitamine-c) en enzymen. In alle broodverbeteraars, dat is wat anders dan een meelverbeteraar, zitten vrijwel altijd deze stoffen, plus een aantal stoffen die de eigenschappen van het brood verbeteren (niet het meel). Vandaar dat ze broodverbeteraar heten.

Glutenpoeder kan je bij veel molenaars kopen. Maar los zijn ascorbinezuur en enzymen vrijwel niet te koop. Daarentegen is enzymmix wel redelijk verkrijgbaar. Enzymmix bevat de combinatie van ascorbinezuur en enzymen. Het is dus, naar onze mening, een onschuldige meelverbeteraar. Enzymmix in combinatie met glutenpoeder levert mooie luchtige(re) broden op.

Glutenpoeder kopen

De verkrijgbaarheid van verschillende producten bij molenaars kan je bekijken via deze pagina (NL) of deze voor België.

Glutenpoeder fabricage

Glutenpoeder wordt door een paar bedrijven in Nederland gemaakt. Die kopen bloem en scheiden de gluten van het zetmeel. Het zetmeel wordt verkocht buiten de bakkerswereld, bijvoorbeeld voor het maken van sauzen, behanglijm, glucosestroop of bio-ethanol.

Het scheiden van gluten en zetmeel gaat op zich vrij eenvoudig, van bloem wordt een vrij nat deeg gemaakt dat een tijdje gekneed wordt. Tijdens het kneden ontstaan namelijk de lange glutenketens. Door daarna constant water toe te voegen spoelt het zetmeel weg maar blijft het in water onoplosbare gluten achter. Daarna volgt een droogproces dat wel redelijk complex is. Na het drogen wordt het vermalen en verkocht aan de bakkerswereld. Veel broden worden gemaakt met wat extra glutenpoeder. Ook kan een meelfabriek tarwemeel met minder of te weinig goede gluten "op peil brengen".