Glutenpoeder of glutenmeel

Glutenpoeder is uit tarwemeel gewonnen en vermalen gluten. Gluten geeft brood volume en maakt het luchtiger en malser. Wanneer je van meel of bloem broden bakte die compact blijven dan kan kan het toevoegen van glutenpoeder aan het meel een oplossing zijn.

Vital Wheat Gluten of VWG, vitale gluten en tarwegluten

Glutenpoeder wordt soms ook vitale gluten of tarwegluten genoemd, het gaat om dezelfde stof. In Engelstalige recepten wordt de term vital wheat gluten gebruikt of de afkorting VWG. Ook zie je wel eens de term VWG flour gebruikt worden.

Glutenpoeder is een broodverbeteraar

Glutenpoeder of glutenmeel verbetert de bakeigenschappen van bloem of meel, het bestaat uit, je raad het al, gluten. Glutenpoeder is een broodverbeteraar.

De tarwekorrel, dus ook het meel en bloem bevat eiwitten die in het deeg gluten kunnen vormen. De hoeveelheid en kwaliteit van die gluten in meel of bloem bepaalt hoe luchtig een brood wordt. Blijft het brood compact dan kan je door het toevoegen van glutenpoeder het volume en luchtigheid van het kruim verbeteren.

Glutenpoeder is niet de enige stof om het meel of bloem met slechte bakeigenschappen te verbeteren. Dat zijn alle broodverbeteraars maar specifiek denken we hier aan enzymmix en ascorbinezuur.

Glutenpoeder is een fijn poeder met een licht geel-bruine kleur.

Glutenpoeder kopen

Bij de meeste molenwinkels kan je glutenpoeder kopen. Mocht de molenaar geen los glutenpoeder verkopen dan is er vrijwel zeker wit- of bruinbroodverbeteraar te koop, waar vaak ook glutenpoeder in zit.

Glutenpoeder fabricage

Glutenpoeder wordt door een paar bedrijven in Nederland gemaakt. Die kopen bloem en scheiden de gluten van het zetmeel. Het zetmeel wordt verkocht buiten de bakkerswereld, bijvoorbeeld voor het maken van sauzen of voor het maken van behang lijm.

Het scheiden van gluten en zetmeel gaat op zich vrij eenvoudig, van bloem wordt een vrij nat deeg gemaakt dat een tijdje gekneed wordt. Tijdens het kneden ontstaan namelijk de lange glutenketens. Door daarna constant water toe te voegen spoelt het zetmeel weg maar blijft het in water onoplosbare gluten achter. Daarna volgt een droogproces dat wel redelijk complex is. Na het drogen wordt het vermalen en verkocht aan de bakkerswereld. Veel broden worden gemaakt met wat extra glutenpoeder. Ook kan een meelfabriek tarwemeel met minder of te weinig goede gluten "op peil brengen".