Gouden regels voor de thuisbakker

boek met opschrift: thuisbakkers gouden regels

Beginnende thuisbakkers hebben nog al eens een teleurstelling te verwerken. Het "ding" wat uit de oven kwam zie je bij een echte bakker niet liggen. Voor hen hebben we de gouden regels voor de thuisbakker geschreven. Volg deze regels op en je bakt de beste broden van de Melkweg.

De dingen die een thuisbakker eigenlijk altijd zou moet doen

Wat is het verschil tussen een thuisbakker die keer op keer prachtige broden bakt en een thuisbakker waarbij het vaak fout gaat? Dat is ervaring. Ervaring is kennis. Kennis die in je geheugen zit en je tijdens het bereiden van een brood automatisch gebruikt.

Een beginnende thuisbakker heeft die kennis nog niet. Die vergeet bepaalde handelingen of voert ze niet goed uit of negeert ze. Bij onze EHBO post, de Eerste Hulp Broodbak Ongelukken, komen we steevast dezelfde soort fouten tegen. Dat heeft geleid tot het opstellen van de gouden regels voor de thuisbakker. Zie dit dus als "kennis op een papiertje die op een gegeven moment tussen de oren zit". Als je deze gouden regels volgt bak je de mooiste broden.

Hoewel alle regels belangrijk zijn, hebben we ze in volgorde gezet naar de meest gemaakte fouten:

  • weeg al je ingrediënten
  • voeg niet al het vocht in een keer toe
  • volg het recept
  • zorg voor de juiste deegtemperatuur
  • laat het deeg in een warme omgeving rijzen en dek het af
  • gebruik nieuw gist
  • voeg gedroogde gist meteen toe aan het meel
  • gebruik het juiste en vooral vers meel of bloem
  • proef je deeg
  • gebruik een timer
  • vet je blik in
  • laat het deeg de baas zijn
  • besproei je gebakken brood
  • laat brood goed afkoelen

Weeg al je ingrediënten

We zien en lezen het nog regelmatig, thuisbakkers die meel of andere ingrediënten niet afwegen maar een maatbeker gebruiken of een lepel. Stop hier meteen mee. Weeg ieder ingrediënt af op een digitale weegschaal. Ja, alles, het zout, het gist, het water en meel of bloem. Zonder uitzondering!

Voeg niet al het vocht in een keer toe

Een van de dingen die je niet kan leren door te lezen maar alleen maar door te doen is bepalen hoe vochtig je deeg moet zijn. De hoeveelheid vocht in het recept is een goede indicatie maar is niet zaligmakend. Dit komt doordat het ene bloem of meel meer vocht opneemt dan het andere. Het komt ook door de luchtvochtigheid in je huis. Hoe droger, hoe droger ook je bloem en meel wordt, dat is een langzaam proces maar het heeft invloed.

Als je een deeg maakt voeg dan niet meteen al het vocht toe maar hou 5 tot 10% achter. Stel het recept schrijft 250 gram water voor, voeg dan eerst 230 gram water toe en kijk hoe het deeg zich vormt in de kneedmachine. Als je het deeg te droog vindt, voeg dan maximaal 10 gram per keer water toe, liever nog 5 gram per keer. Na een minuut of twee is het water opgenomen en kan je nogmaals bepalen of je nog meer water toevoegt. Waar het om gaat dat je niet klakkeloos al het water toevoegt want dat zou wel eens kunnen leiden tot een veel te slap deeg.

Heb je toch teveel water toegevoegd en is het deeg te slap? Voeg dan 10 gram bloem of meel (afhankelijk wat je gebruikt in het recept) toe en na één a twee minuten voeg je nog eens 10 gram toe. Ga hier mee door totdat het deeg niet te droog en niet te nat aanvoelt.

Volg het recept

Iemand heeft na veel ervaring een recept gemaakt. Die schrijft precies op wat je moet doen en in welke volgorde. Menig beginnende thuisbakker kijkt wel naar het recept maar voert de instructies niet strikt uit. Een misbaksel valt hen vaak ten deel. Wanneer wij de beginnende thuisbakker aandringen om het recept stap voor stap uit te voeren en desnoods af te strepen wat is uitgevoerd blijkt het bakresultaat ineens wel goed. Conclusie: recepten worden vaak niet strikt uitgevoerd, het advies is simpel: volg het recept en de beschreven werkwijze.

Zorg voor de juiste deegtemperatuur

Deeg moet ongeveer 27° Celsius zijn[1] tijdens het rijzen. Wijk je hier te sterk van af, dan blijven je broden compact of storten tijdens het rijzen in. Koop een steekthermometer en lees hoe je op een makkelijke manier de juiste deegtemperatuur kan bereiken.

Gebruik je melk? Vooral dan moet je dit eerst op temperatuur brengen, hoe warm het moet zijn lees je in dit artikel.

Gebruik je een ei? Laat het dan eerst op kamertemperatuur komen of leg het een tijdje in flink warm water.

Laat het deeg in een warme omgeving rijzen en dek het af

Laat het deeg in bijvoorbeeld een kom rijzen, dek het af met een droge doek (geen vochtige) en zorg dat de omgeving ongeveer 30° Celsius is, maar minimaal 27° Celsius. Lees het artikel over de rijskast en hoe je met weinig middelen zelf een rijskast kan maken.

Gebruik nieuw gist

We adviseren om gedroogd gist te gebruiken. Heb je een grote verpakking gekocht, van 500 gram, dan neemt de activiteit langzaam af. Als het gist wat ouder is komt het deeg bij sommige meelsoorten vrijwel niet meer omhoog, terwijl het bij het andere meelsoorten nog wel lukt. Je denkt dan dat het aan het meel ligt, maar het probleem is het oude gist. Rijst je deeg niet goed? Koop dan eens een nieuwe verpakking gist. Onze tip: koop een kleine verpakking van 125 gram of als je maar heel af en toe bakt, kleine zakjes van 11 of 7 gram.

Voeg gedroogde gist meteen toe aan het meel

Als je gedroogde / instant gist gebruikt, ga daar van te voren geen papje van maken, voeg het gist meteen toe als ingrediënt. Een beproefde methode: eerst zout en water in de kom, even roeren om het zout op te laten lossen. Daarna meel of bloem in de kom, daarna het gist er bovenop (en eventueel andere ingrediënten zoals enzymmix) en daarna meteen gaan kneden. Duizenden broden hebben we op deze manier gemaakt zonder één probleem.

Gebruik het juiste en vooral vers meel of bloem

Het ene meel is het andere meel niet, dat geldt ook voor bloem. Tarwebloem, patentbloem of bloem uit de VS of Canada (strong wheat flower), het levert broden op van verschillende kwaliteit. Helaas bestaat er geen keurmerk voor goed bakkersmeel of bloem. Begin je maar net en twijfel je bij het kopen van meel of bloem? Koop dan alleen als er expliciet vermeld wordt dat het geschikt is voor het bakken van broden. Van meel voor koekjes of gebak, zoals Zeeuws tarwebloem, bak je echt geen mooie hoge broden. Wordt het deeg niet hoog? Probeer dan zeker eens ander meel of bloem. Neem eens een kijkje in onze testuitslagen van diverse meelsoorten.

Meel en bloem wat oud is, dat begint soms al na een half jaar, levert steeds minder goede bakresultaten op, bewaar meel en bloem daarom niet te lang.

Proef je deeg

Proef, direct na het mengen van je ingrediënten een klein stukje van het deeg. Je proeft dan meteen of je zout vergeten bent. Vroeg of laat gaat dat een keer gebeuren. Doe het en je zal ons dankbaar zijn.

Gebruik een timer

Het bereiden van een brood bestaat uit een vast aantal stappen die in principe steeds even lang duren. Stel bij iedere stap een timer in op de juiste duur, geloof ons, als je het niet doet kom je nog wel eens pas na twee uur er achter dat je deeg veel te ver gerezen is.

Vet je blik in

Wat voor bakblik je ook gebruikt, vet je blik in. Voor weinig geld kan je een invetspuitbus / bakspray kopen. Die zijn zuinig in gebruik. Je kan ook zonnebloemolie of een ander olie of vet gebruiken. Maar vet je bakblik altijd in en brood glijd na het bakken zo je bakblik uit.

Laat het deeg de baas zijn

Hoewel we schreven dat je strikt het recept moet volgen, en dat super belangrijk, maar er is maar eentje de baas: je deeg. Als je ziet dat het deeg te droog is, voeg dan wat vocht toe. Is het te nat, voeg dan wat meel of bloem toe. Meel en bloem zijn natuurproducten en de hoeveelheid vocht wat je toe moet voegen is soms net wat anders dan wat in het recept staat. Gebruik het recept als uitgangspunt maar daarna bepaalt het deeg of er meer water of meel bij moet.

Als je deegtemperatuur wat afwijkt, zal het deeg sneller of juist langzamer rijzen. Laat ook hier het deeg de baas zijn. Denk je, het kan nog wel 10 minuutjes extra rijzen omdat het deeg nog wat laag is, gunt het dan die 10 minuten. Heeft het deeg eerder dan verwacht genoeg volume? Start dan meteen het bakken.

Besproei je gebakken brood

Heb je net het brood gelost op het afkoelrek, besproei het dan meteen met een plantenspuit. Je krijgt dan een mooiere bruinere korst die ook nog eens meer zal geuren. Nog mooier, gebruik wieks.

Laat brood goed afkoelen

Laat je brood minimaal anderhalf uur afkoelen voordat je het snijdt. Doe je het eerder dan maakt het mes de kruim kapot.

[1] Niets moet, maar die 27° is een gangbare deegtemperatuur bij professionele bakkers. Als je de deegtemperatuur lager houdt, dan moet je de rijstijd navenant verlengen. Een hogere deegtemperatuur verkort de rijsprocessen.




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie