Graan

close up van graankorrels, tarwekorrels, op een wit val papier
tarwe korrels

De familie van de grassen bestaat uit een grote groep die bestaat uit duizenden soorten planten. Van deze grote groep grassen rekenen we een paar soorten tot de granen.

Deze paar soorten zijn door de mens gecultiveerd (een langdurig door de mens gestuurd selectieproces, tijdens de generatieve vermeerdering, waardoor bepaalde eigenschappen beter aansluiten bij onze behoeften) en worden de zaden gebruikt als voedselbron.

Graan wordt niet alleen als voedselbron door de mens gebruikt maar ook voor de door de mens gecultiveerde dieren die uiteindelijk bestemd zijn voor menselijke consumptie. De bekendste granen zijn tarwe, rogge, rijst en mais. Voor het bereiden van brood wordt voornamelijk gebruik gemaakt van gemalen tarwe.

Van jager-verzamelaar tot landarbeider

Graan is een van de belangrijkste voedingsbronnen voor de mensheid. Dit komt omdat graan veel energie bevat in de vorm van complexe suikers (zetmeel).

Graan heeft een dominante rol gespeeld in de overgang van de mens van jager/verzamelaar die in kleine groepen leefden en geen vaste verblijfplaats hadden, tot landbouwer en zich vestigde op één plaats en zo een nederzetting vormde. Dat juist graan in dit proces een belangrijke rol heeft gespeeld is niet alleen omdat het veel energie bevat maar vooral omdat graan langdurig bewaard kan worden en voedsel zonder te jagen of te verzamelen beschikbaar was.

Onderwerpen

In dit artikel staan we eerst stil welke graansoorten er zijn, wat graan feitelijk is en hoe hun opbouw en samenstelling is. Voordat graan verwerkt kan worden, zoals bijvoorbeeld het malen, zal het eerst gedorst en gereinigd moeten worden.

De samenstelling van de graankorrel verschilt, vanwege de weersinvloeden, van oogst tot oogst. Maar het land of streek van herkomst bepaalt voor een nog groter de samenstelling en eigenschappen van de tarwekorrel. Met tarwe uit een landklimaat kan je een veel beter brood bakken dan tarwe uit een zeeklimaat. Een droog groeiseizoen levert een beter tarwe op dan bij veel regenval.

Bakkers willen graag een constante kwaliteit en voorspelbaarheid van de broden die men bakt. Zo ontstond de behoefte om graan van verschillende herkomsten te melangeren en dan pas te malen.

Wanneer je zelf het graan wil malen moet je graan kopen. In plaats van het te malen kan je graan ook laten kiemen, mouten of pletten voor gebruik in bijvoorbeeld muesli.

Graansoorten

Tot graan wordt gerekend:

  • eenkoorn
  • emmertarwe
  • tarwe
  • durum tarwe
  • rogge
  • triticale of tarwerogge
  • gerst
  • gierst
  • rijst
  • mais
  • haver
  • teff
  • sorghum
  • spelt
  • khorasantarwe (kamut)

Naast bovenstaande zaden wordt in de bakkerswereld ook gebruik gemaakt van andere zaden die niet tot de grassenfamilie behoren:

  • boekweit
  • amaranth
  • quinoa

Wat is graan?

Een graankorrel is feitelijk een zaadje. Uit dit zaad kan onder bepaalde condities (vocht en temperatuur) een nieuwe plant gevormd worden. In een zaadje bevindt zich altijd een "miniplantje" in een rusttoestand, de zogenaamde kiem. Pas bij de juiste condities zal ontkiemen en deze gaan groeien. Voor die groei heeft het plantje energie nodig. In eerste instantie haalt het plantje in wording die energie uit "de energievoorraad" die het van de natuur in het zaadje heeft meegekregen. Die energie zit in het endosperm waarbij het zetmeel, wat feitelijk een complexe suiker is, het belangrijkste onderdeel is van de energievoorraad. Tijdens het ontkiemen ontstaan enzymen die het zetmeel kunnen omzetten in eenvoudige suikers die door de plant gebruikt worden als energie.

Pas als na enige tijd een wortel zich heeft gevormd en deze in staat is water en voedingsstoffen te onttrekken uit de bodem kan het verder groeien. Vindt de wortel niet snel genoeg een voedzame boden dan zal het plantje sterven nadat alle energie uit het endosperm is verbruikt.

De energie die goed is voor een plant in wording, blijkt ook goed voor de mens. De energie die zich in graan bevindt blijkt een van de belangrijkste energiebronnen te zijn voor de mensheid.

Het zelfde enzym wat in de graankorrel tijdens de ontkieming ontstaat en zetmeel in suiker omzet zit ook in ons speeksel waardoor het zetmeel uit het brood omgezet kan worden naar suiker die als energiebron dient.

Opbouw graankorrel

opbouw van de tarwekorrel
doorsnede en opbouw tarwe korrel

De graankorrel bestaat op hoofdlijnen uit de beschermlaag van het zaadje (de zemel), het endosperm en de kiem.

In de zemel en in de kiem bevinden zich de meeste vitaminen, vooral vitamine B11, en in mindere mate B1, B2 en B6. In de zemel bevinden zich ook mineralen, de voornaamste zijn fosfor, kalium, magnesium, calcium, natrium, zink, ijzer en koper.

De beschermlaag die we voor het gemak "de zemel" noemen bestaat uit vele dikkere en dunnere laagjes.

Het endosperm bestaat uit twee hoofdbestanddelen. Zetmeel en eiwitten, samen zijn dit de belangrijkste stoffen in het "bloem". Die eiwitten is wat we voor het gemak "de gluten" noemen die brood luchtig en flexibel maken.

De kiem is het nieuwe plantje in wording. Naast dit miniplantje bevindt zich ook olie (kiemolie) en een aantal vitamine en mineralen.

Samenstelling graankorrel

Een graankorrel, en we concentreren ons dan vooral op de tarwekorrel, bestaat uit:

  • zetmeel
  • eiwit (gluten: gliadine, glutenine en niet gluten: albumine, globuline, peptiden en aminozuren)
  • vet (de kiemolie)
  • cellulose
  • mineralen
  • water (vocht)

Dorsen

Wanneer graan geoogst wordt zitten de zaadjes, het graan, nog vast in de aar. Het scheiden van de zaden van de korenaar wordt dorsen genoemd. Vroeger gebruikte men daar een dorsstok later gevolgd door een dorsvlegel voor. Met de opkomst van de dorsmachine is dit gemechaniseerd. Tegenwoordig gebruikt men een combine of maaidorser. Dat is een grote machine die het koren afsnijd, dorst en het graan schoont.

Kaf van het koren scheiden

De graankorrel is van nature keurig verpakt, die verpakking wordt kaf genoemd. Voordat het graan gemalen kan worden zal je het kaf van het koren moeten scheiden. Bij tarwe en rogge zijn de kafjes reeds losgekomen tijdens het dorsen alleen moeten ze nog van elkaar gescheiden worden door bijvoorbeeld de zaden te laten vallen terwijl een sterke luchtstroom de kafjes wegblaast maar de tarwekorrels opgevangen worden. Bij gerst en rijst zitten de kafjes vastgegroeid aan de graankorrel. Die moeten mechanisch gescheiden worden. Dit woord pellen genoemd.

Reinigen

Graan is een natuurproduct. Na het dorsen bevat het nog veel verontreinigingen zoals stro, steentjes, delen van onkruid en mogelijk ongedierte. Meestal wordt het graan voordat het in zakken te koop wordt aangeboden grondig gereinigd. Desondanks kan je dan nog vervuiling tegenkomen. Het is sterk aan te bevelen het gekochte graan te inspecteren voor gebruik en indien nodig zal je het extra moeten reinigen.

Verwerking graan

Graan is de grootste leverancier van voedsel. Het bevat veel zetmeel wat met behulp van enzymen in het lichaam omgezet kan worden in suiker en de mens energie geeft.

Hoewel je graan kan weken, spruiten of koken om te consumeren wordt het meestal gemalen. Wat je dan overhoud is meel. Als je dit zeeft of build hou je bloem over. Zowel meel als bloem wordt gebruikt voor het bereiden van brood.

Kopen

Graan is voor de thuisbakker los te koop. Doorgaans zal deze eerst het graan zelf malen of eerst laten spruiten of mouten. Lees meer in het artikel graan kopen.

Malen

Graan wordt meestal gemalen. Traditioneel gebeurde dit tussen twee stenen of met vijzels. Later is men graan gaan malen tussen twee roterende stenen. Dat gebeurde in een korenmolen die werd aangedreven door dieren, de zogenaamde rosmolen. Weer later werd gebruikt gemaakt van wind of waterkracht in de windmolen of watermolen. Het malen met twee maalstenen wordt vlakmaalderij genoemd. In een meelfabriek wordt gebruik gemaakt van tientallen walsen waarbij in opvolging de twee cilinders in walsen steeds dichter bij elkaar staan en zo het meel steeds fijner uitmalen. Deze techniek wordt hoogmaalderij genoemd.

Thuis zelf graan malen is ook mogelijk. Daarbij wordt gebruik gemaakt van een hand aangedreven graanmolen of op elektriciteit. Meer details in het artikel over graan malen.

Melangeren

Graan wat vermalen wordt tot meel of bloem en we hebben het hier voornamelijk over tarwe, verschilt van samenstelling van oogst tot oogst. Maar vooral het land of de streek waar het tarwe gegroeid heeft is bepalend voor die samenstelling. Die samenstelling bepaalt de bakaard van het meel. Dat is hoe de broden er uit zullen zien. Bakkers willen graag een constante samenstelling waardoor hun broden het hele jaar door het zelfde er uit zien. Daardoor eisen de bakkers dat het graan een bepaalde samenstelling heeft. Dit wordt bereikt door tarwe van verschillende herkomsten te mixen waardoor een bepaalde "standaard" samenstelling bereikt wordt na het malen. Lees hier meer over in het artikel melangeren van tarwe.

Kiemen

Tarwe kan je makkelijk laten kiemen. In de tarwekorrel vinden dan natuurlijke processen plaats die een speciale smaak geven. Door kort de tarwekorrel te kiemen, weer snel te laten drogen en daarna gewoon te malen kan je brood maken van gekiemde tarwe.

Mouten

Bij het mouten van graan wordt het graan eerst vochtig gemaakt waardoor het gaat ontkiemen. Zodra dat proces net gestart is worden de graankorrels gedroogd. Hierdoor stopt het kiemingsproces. Tijdens het kiemen is een beperkt deel van het zetmeel omgezet in minder complexe suikers. Als deze korrels gemalen worden ontstaat moutmeel. Dit meel wordt aan normaal meel toegevoegd en zal het brood een betere smaak en malse kruim geven. Ook levert het suikers ten behoeve van het gist.

Pletten

Graankorrels kunnen geplet worden met een vlokker. Bij dit apparaat worden graankorrels tussen twee dicht bij elkaar staande cilinder geleid waardoor deze platgedrukt worden.

Geplet graan wordt gebruikt voor diverse doeleinden. Het bekendste is havermout, waarbij geplette haver in warme melk wordt gedaan en er een pap ontstaat.

Geplette graankorrels worden ook gebruikt in muesli maar wordt ook regelmatig gebruik voor de decoratie van broden.

Graan bewaren

Graan is zeer langdurig te bewaren maar dan moet wel voldaan worden aan bepaalde omstandigheden zoals vochtgehalte en temperatuur. Lees verder in het artikel over het bewaren van graan.




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie