Graan

De familie van de grassen bestaat uit een grote groep van duizenden soorten planten. Van deze grote groep grassen rekenen we een paar soorten tot de granen.

Deze paar soorten zijn door de mens gecultiveerd^[1] en de zaden worden gebruikt als voedselbron.

Graan dient niet alleen als voedselbron voor de mens maar ook voor de door de mens gecultiveerde dieren die uiteindelijk bestemd zijn voor menselijke consumptie. De bekendste granen zijn tarwe, rogge, rijst en mais. Voor het bereiden van brood wordt voornamelijk gebruik gemaakt van gemalen tarwe.

Van jager-verzamelaar tot landarbeider

Graan is een van de belangrijkste voedingsbronnen voor de mensheid. Dit komt omdat graan veel energie bevat in de vorm van zetmeel dat een (complexe moleculaire) vorm is van suikers.

Graan heeft bij de mens een dominante rol gespeeld in de overgang van jager/verzamelaar die in kleine groepen leefden en geen vaste verblijfplaats hadden, tot landbouwer en zich vestigde op één plaats en zo een nederzetting vormde. Dat juist graan in dit proces een belangrijke rol heeft gespeeld is niet alleen omdat het veel energie bevat, maar vooral omdat graan langdurig bewaard kan worden en daardoor voedsel beschikbaar was zonder te jagen of te verzamelen.

Onderwerpen

In dit artikel staan we eerst stil bij welke graansoorten er zijn, wat graan feitelijk is en hoe hun opbouw en samenstelling is. Voordat graan verwerkt kan worden, zoals het malen, zal het eerst gedorst en gereinigd moeten worden. Daarbij zal ook het eventueel aanwezige moederkoorn verwijderd moeten worden.

Wanneer je zelf het graan wil malen moet je graan kopen. In plaats van het te malen kan je graan ook laten kiemen, mouten of pletten voor gebruik in bijvoorbeeld muesli.

De samenstelling van de graankorrel, dus ook tarwe, verschilt vanwege de weersinvloeden en teeltomstandigheden, van oogst tot oogst. Maar het land of streek van herkomst bepaalt voor een nog groter deel de samenstelling en eigenschappen van de tarwekorrel. Met tarwe uit een landklimaat kan je een veel beter (luchtiger) brood bakken dan tarwe uit een zeeklimaat. Een droog groeiseizoen levert een beter tarwe op dan bij veel regenval.

Bakkers willen graag een constante kwaliteit en voorspelbaarheid van de broden die men bakt. Zo ontstond de behoefte om graan van verschillende herkomsten te melangeren en dan pas te malen.

Graansoorten

Tot graan wordt gerekend:

• eenkoorn
• emmertarwe
• tarwe
• durum tarwe
• rogge
• triticale of tarwerogge
• gerst
• gierst
• rijst
• mais
• haver
• teff
• sorghum
• spelt
• khorasantarwe (kamut)

Naast bovenstaande zaden wordt in de bakkerswereld ook gebruik gemaakt van andere zaden die niet tot de grassenfamilie behoren:

• boekweit
• amaranth
• quinoa

Wat is graan?

Een graankorrel is feitelijk een zaadje. Uit dit zaad kan onder bepaalde condities een nieuwe plant groeien. In een zaadje bevindt zich altijd een "miniplantje" in een rusttoestand, de zogenaamde kiem. Pas bij de juiste condities (vocht en temperatuur) zal deze ontkiemen.

Voor de groei van kiem tot kiemplantje, heeft het energie nodig. In eerste instantie haalt het plantje in wording die energie uit "de energievoorraad" die het van de natuur in het zaadje heeft meegekregen. Die energie zit in het endosperm in de vorm van zetmeel.

Tijdens het ontkiemen ontstaan in het zaadje enzymen die het zetmeel kunnen omzetten in eenvoudige suikers, zoals maltose en glucose, die door de plant gebruikt worden als energiebron.

Pas als na enige tijd zich een wortel heeft gevormd en deze in staat is water en voedingsstoffen te onttrekken uit de bodem kan het plantje verder groeien.

De energievoorraad die zich in het endosperm bevindt is dus benodigd om de tijd te overbruggen van ontkieming tot het moment dat de plant op basis een wortelgestel en bladeren met fotosynthese^[2] zelf energie (glucose) kan maken.

De energie die goed is voor een plant in wording, blijkt ook goed voor de mens. De energie die zich in graan bevindt blijkt een van de belangrijkste energiebronnen te zijn voor de mensheid.

Graan is, samen de aardappel (die ook veel zetmeel bevat), de grootste leverancier van energie die we als mens nodig hebben. Graan bevat namelijk zeer veel zetmeel dat met behulp van enzymen in het lichaam omgezet kan worden in suikers en de mens energie geeft (benodigd voor o.a. spieren en hersenen).

Het enzym dat in de graankorrel tijdens de ontkieming ontstaat en zetmeel in suikers omzet, gaat tijdens het bakken verloren. Maar in ons speeksel en de darmen bezitten dezelfde enzymen waardoor het zetmeel uit het brood omgezet kan worden naar suikers en gebruikt worden als energiebron.

Opbouw graankorrel

De graankorrel bestaat in hoofdlijnen uit de beschermlaag van het zaadje die we zemel noemen, het endosperm en de kiem.

In de zemel en in de kiem bevinden zich de meeste vitaminen, vooral vitamine B11, en in mindere mate B1, B2 en B6. In de zemel bevinden zich ook mineralen, de voornaamste zijn fosfor, kalium, magnesium, calcium, natrium, zink, ijzer en koper.

De beschermlaag die we voor het gemak "de zemel" noemen bestaat op zijn beurt weer uit vele dikkere en dunnere laagjes.

Het endosperm, dat we in gemalen vorm bloem noemen, bestaat uit twee hoofdbestanddelen: zetmeel en eiwitten. Die eiwitten zijn weer onder te verdelen in vier verschillende eiwitten. Twee daarvan, gliadine en glutenine, zijn voor broodbereiding essentieel. Die vormen, nadat ze in contact komen met vocht, de gluten in een deeg. De gluten zorgen dat deeg van tarwemeel elastisch wordt^[3] en zorgt dat brood luchtig en mals is.

De kiem is het nieuwe plantje in een embryonaal stadium. Naast dit miniplantje bevindt zich in de kiem ook olie (kiemolie) en een aantal vitaminen en mineralen.

Samenstelling graankorrel

Een graankorrel, en we concentreren ons dan vooral op de tarwekorrel, bestaat uit:

• zetmeel
• eiwitten (gliadine, glutenine, albumine, globuline) maar ook peptiden en aminozuren
• olie (kiemolie)
• cellulose (vezels)
• vitaminen
• mineralen
• water/vocht

Dorsen

Wanneer graan geoogst wordt zitten de zaadjes, het graan, nog vast in de aar. Het scheiden van de zaden van de korenaar wordt dorsen genoemd. Vroeger gebruikte men daar een dorsstok voor, later gebruikte men de dorsvlegel. Met de opkomst van de dorsmachine is dit gemechaniseerd. Tegenwoordig gebruikt men een combine of maaidorser. Dat is een grote machine die het koren afsnijdt, dorst en het graan schoont.

Kaf van het koren scheiden

De graankorrel is van nature keurig verpakt, die verpakking wordt kaf genoemd. Voordat het graan gemalen kan worden zal je het kaf van het koren moeten scheiden. Bij tarwe en rogge zijn de kafjes reeds losgekomen tijdens het dorsen alleen moeten ze nog van elkaar gescheiden worden door bijvoorbeeld de zaden te laten vallen terwijl een sterke luchtstroom de zeer lichte kafjes wegblaast maar de zwaardere tarwekorrels opgevangen worden. Bij gerst en rijst zitten de kafjes vastgegroeid aan de graankorrel. Die moeten mechanisch gescheiden worden. Dit wordt pellen genoemd en vindt plaats in een pelmolen.

Reinigen

Graan is een natuurproduct. Na het dorsen bevat het nog veel verontreinigingen zoals stro, steentjes, delen van onkruid en mogelijk ongedierte. Meestal wordt het graan voordat het in zakken te koop wordt aangeboden grondig gereinigd. Desondanks kan je dan nog vervuiling tegenkomen. Het is sterk aan te bevelen het gekochte graan te inspecteren voor gebruik en indien nodig zal je het extra moeten reinigen.

Verwerking graan

Hoewel je graan kan weken, spruiten of koken om te consumeren, wordt het meestal gemalen. Wat je dan overhoud is volkorenmeel. Als je dit volkorenmeel zeeft of zoals de molenaar dit noemt, built, hou je meel over. Als je het meel sterk zeeft of built hou je bloem over. Zowel volkorenmeel, meel als bloem worden gebruikt voor het bereiden van brood.

Kopen

Graan is voor de thuisbakker bij de molenaar los te koop (hier een overzicht waar je tarwe kan kopen of hier andere graansoorten), meer informatie is te lezen in het artikel graan kopen.

Malen

Graan wordt meestal gemalen. Traditioneel gebeurde dit tussen twee stenen of met een vijzel. Later is men graan gaan malen tussen twee (molen)stenen. Dat gebeurde in een korenmolen die werd aangedreven door dieren, de zogenaamde rosmolen. Weer later werd gebruikt gemaakt van wind- of waterkracht van een windmolen of watermolen. Het malen met twee maalstenen wordt vlakmaalderij genoemd.

De korenmolen is in de 20^e eeuw verdrongen door de meelfabrieken. Die maken geen gebruik van molenstenen maar vele walsen waarbij bij iedere volgende wals de twee cilinders in de wals steeds dichter bij elkaar staan en zo het meel steeds fijner uitmalen. Deze techniek wordt hoogmaalderij genoemd.

Thuis zelf graan malen is ook mogelijk. Daarbij wordt gebruik gemaakt van een hand of elektriciteit aangedreven graanmolen. Meer details in het artikel over graan malen.

Melangeren

Tarwe dat vermalen wordt tot meel of bloem, verschilt van samenstelling van oogst tot oogst. Maar vooral het land of de streek waar de tarwe gegroeid heeft, is bepalend voor die samenstelling. Die samenstelling bepaalt de bakaard van het meel. Bakkers willen graag een constante samenstelling van het meel waardoor hun broden het hele jaar door het zelfde er uit zien. Daardoor eisen de bakkers dat het meel gemalen wordt van tarwe dat een bepaalde samenstelling heeft. Dit wordt bereikt door tarwe van verschillende herkomsten te mixen, waardoor een bepaalde "standaard" samenstelling bereikt wordt na het malen. Lees hier meer over in het artikel melangeren van tarwe.

Kiemen

Tarwe kan je makkelijk laten kiemen. In de tarwekorrel vinden dan natuurlijke processen plaats die de tarwe een zoetere smaak geeft. Door de tarwekorrel kort te kiemen, weer snel te laten drogen en daarna gewoon te malen kan je brood maken van gekiemde tarwe. Dat wordt moutbrood genoemd, maar dit kan je ook bereiken door diastatisch moutmeel aan normaal meel toe te voegen.

Sommige thuisbakkers laten de tarwe kiemen, en terwijl het nog nat is "malen" ze dit daarna in een vleesmolen (waar je gehakt in kan vermalen) en maken er daarna brood van dat we kiembrood noemen.

Mouten

Bij het mouten van graan wordt het graan eerst vochtig gemaakt waardoor het gaat ontkiemen. Kort na het ontkiemen worden de graankorrels gedroogd. Hierdoor stopt het kiemingsproces. Tijdens het kiemen is een beperkt deel van het zetmeel omgezet in minder complexe suikers. Als deze korrels gemalen worden ontstaat moutmeel. Dit meel wordt aan normaal meel toegevoegd en zal het brood een extra/andere smaak geven. Ook levert het suikers ten behoeve van het gist en bruining van de korst. Strikt genomen is moutmeel niet noodzakelijk bij de bereiding van brood. Meel bevat van nature al voldoende natuurlijke suikers, maar soms wordt de natuur een beetje geholpen door moutmeel toe te voegen.

Wanneer de ontkiemde graankorrels op een hoge(re) temperatuur worden gedroogd zal dit de enzymen inactiveren en zullen de suikers karamelliseren. Hierdoor krijgen de graankorrels een donkere kleur. De temperatuur bepaalt voornamelijk de kleur (van lichtbruin tot haast zwart) en daarmee de smaak. Als dit graan wordt gemalen ontstaat moutmeel dat (donker)bruin van kleur is en geeft brood een donkere kleur en extra smaak. Dit verwarmde mout wordt ook wel inactief moutmeel genoemd.

Pletten

Graankorrels kunnen geplet worden met een vlokker. Bij dit apparaat worden graankorrels tussen twee dicht bij elkaar staande cilinders geleid waardoor deze platgedrukt worden.

Geplet graan wordt gebruikt voor diverse doeleinden. Het bekendste is havermout, waarbij geplette haver in warme melk wordt gedaan en er een pap ontstaat.

Geplette graankorrels worden ook gebruikt in muesli, maar worden ook regelmatig gebruik voor de decoratie van broden.

Graan bewaren

Graan is zeer langdurig te bewaren maar dan moet wel voldaan worden aan bepaalde omstandigheden zoals vochtgehalte en temperatuur. Lees verder in het artikel over het bewaren van graan.